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油燜大蝦

口味：紅艷油亮，青蒜碧綠，肉質(zhì)鮮嫩。

作者：王碧波，現(xiàn)任西安標點餐飲管理公司總監(jiān)。

原料：對蝦500克。

調(diào)料：雞湯100克，蔥姜末各10克，青蒜苗15克，料酒5克，鹽、味精各2克，白糖20克，熟豬油50克，香油30克，

制作：

1、將新鮮對蝦清洗一下，去蝦腿、蝦須和蝦尾，蝦背片開，抽出沙線；青蒜去根，洗凈，切3厘米的段備用。
2、鍋置火上，下入熟豬油燒熱，下蔥姜末和大蝦翻炒幾下，加入料酒、鹽、白糖、雞湯、味精和香油，大火燒開，加蓋，用小火燜約5-6分鐘，再改用旺火燜至湯濃汁，撒上青蒜段即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com

油燜菜制作技術(shù)

油燜菜成品具有脆嫩鮮香，色澤明亮，鹵汁濃郁，油而不膩的特色。做好油燜菜要正確運用火候和掌握用油量的大小。

一般來說，油燜菜以中小火為宜，嚴燜慢煨，使原料慢慢入味，達到原汁原味的效果。因為油燜菜肴的原料體積大，若用急火，熱傳導(dǎo)慢，只是外部熟爛，而內(nèi)部卻不易熟透。反之，用慢火燜制，熱量慢慢進入內(nèi)部，調(diào)味是漸漸深入，可保持其脆嫩鮮香的特色。

用油量的多少十分重要。如果用油少，菜肴發(fā)干如柴，色澤不佳；若用油過多，口感油膩，口味欠佳。按照老師傅的經(jīng)驗來說，用油量占主料的比例應(yīng)為1:10或1:5左右，因原料老嫩，形狀大小等來決定。原料老用油量要多些，原料嫩用油量少。廚師之家chennaiweddingplanners.com

此外，原料的選擇十分重要，要選擇質(zhì)量好、新鮮、無異味的原料，如油燜花菇，選用肉厚、味香、有花紋的上品；油燜春筍，則選用色黃、質(zhì)嫩、味美的鮮品。

另外，油燜菜的調(diào)味，要一次調(diào)好，湯也要一次加足，不能中途加入。

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