七款豆制品的加工技術

一、豆乳

將大豆洗凈，冬天浸水24h，夏季浸水數(shù)小時。由石磨磨成豆?jié){，用木桶接受后，移入布袋，榨取其汁。穿過布孔的濾液，即為豆乳。留在袋中的豆渣呈微黃色。豆乳用水以雨水為佳，河水為次，井水最劣。
制豆乳的方法：
洗凈：通過篩選及洗滌等，去除大豆的夾雜物。
浸漬、磨漿：將大豆浸入水中，浸到適度時，磨成豆?jié){。
過濾：濾出豆乳。
煮沸：豆?jié){盛于煮鍋，至煮沸。

二、豆腐
先將大豆制成豆乳，再將豆乳加熱至沸，數(shù)分鐘后移入較低溫度的煮鍋，傾入盛凝固劑（鹽鹵或石膏）的木桶中，旋轉桶身以攪和。用瓢撇去液面的泡沫，此時豆乳全部凝成嫩豆腐。再將具有活動底板的四方木框，預鋪以棉紗做成的囊，再將嫩豆腐傾入囊中，加以框蓋，蓋上壓以重物，使豆腐水由布孔透出。移時瀝干，取去重物及蓋板，即成豆腐。置于水中數(shù)小時，除去鹵汁后，再浸在清水中，冬天要換1～2次水，夏季3～4次可以避免腐敗。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
普通凝固劑為鹽鹵、石膏或發(fā)酵味之豆乳。鹽鹵含有氧化鎂約29.2%、硫酸鎂1.42%、硫酸鈉6.24%。
普通鹽鹵1L，加水4L可作為凝固劑；如凝固劑不夠，可多加50～100g。

三、豆油皮
將豆乳倒入淺鍋中，小火燒煮，約經(jīng)1h豆乳中的蛋白質及脂肪浮于表面，與空氣相接觸，氧化成薄皮。待皮稍厚時，用59.4cm左右的竹枝，插入薄皮下，放置在鍍鋅鐵網(wǎng)上，用炭火徐徐干燥之。500g大豆可得油皮17張。油皮取出后，剩下的殘液尚有蛋白質、碳水化合物等可做飼料。

四、凍豆腐 廚師之家chennaiweddingplanners.com
凍豆腐為生豆腐冷凍后制成。生豆腐制凍豆腐時，豆乳不必十分煮沸，這樣黃色色素不至被完全破壞，制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。
做法：先將生豆腐切片鋪于匾內(nèi)，冬天置于戶外隔夜可以冰凍。
生豆腐的水分，因結冰容積增大，強壓四周蛋白質，使其組織收縮。蛋白質成為緊密而有彈性的物質。然后加水，使其化凍，徐徐曬干，或將冰凍豆腐浸于溫水中3h以上，取出，置于淺箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此時蛋白質不復舊觀，殘留無數(shù)小孔呈海綿狀。

五、腐乳
選用含水分較少的老豆腐，切成長3.3cm、厚1cm的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內(nèi)，上籠屜蓋，或者利用竹編�；j分層排列，再放入有蓋的缸內(nèi)。把缸放置陰暗處，自然發(fā)酵。室溫10℃，需經(jīng)15d左右；室溫20℃，需經(jīng)5d左右。等豆腐塊上長出白而綠的菌毛，這時即可將豆腐取出，裝在小罐內(nèi)（不要擠得過緊），用冷卻的鹽開水（300塊豆腐，用鹽500g）徐徐倒入，使鹽水約高出豆腐1～1.6cm，并可放入花椒少許，然后將罐密封。經(jīng)過10d左右，菌毛融化，即成腐乳。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

六、臭豆腐
制臭豆腐的豆腐，含水量少而質硬。腌制之先，須先配發(fā)酵原液。該液是用腌過腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液（即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中發(fā)酵3h，撈出后外觀呈灰白色或淡黃色，內(nèi)部組織略呈海綿狀。食用時與紅辣椒共同炸而食之。

七、香干、千張
將生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中，然后干燥而成硬質的香干。

將豆腐鋪于長條形小布上，布寬20cm，長數(shù)米，將長布連同豆腐疊成多層，壓去水分后，切成29.7cm左右長，即為千張（豆腐皮），可供烹調(diào)之用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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