當前位置：『廚藝大全』->資料正文

兩種農(nóng)家咸菜腌制法（腌蘿卜、腌雪里蕻）

腌蘿卜

用于腌制的蘿卜，應(yīng)是肉質(zhì)細密，無病蟲危害，大而肥壯的個體。削去葉叢和根須，用清水洗滌，瀝凈水分，準備加工。

①切條。將整理后的蘿卜切成長10～12厘米，寬厚均為2厘米的菜條，每條都帶有外皮。

②晾曬。將切好的菜條攤放在晾架上，于日光下晾曬，注意翻動，使上下各部分晾曬均勻。以菜條重量減少到晾曬前的40%為宜。晾曬后將其收入室內(nèi)散熱，使菜條溫度降到常溫。

③腌制。將腌缸洗刷干凈（用熱水或堿液洗刷內(nèi)壁）晾干。將食鹽與菜條摻和，用鹽量為菜條重量的3%～4%，用手搓揉，揉至菜條發(fā)軟。將其一層一層碼入腌缸內(nèi)，壓緊，如有汁液滲出則應(yīng)排除。裝滿后，將缸口密封放置3天。廚師之家chennaiweddingplanners.com

④復(fù)晾。裝缸腌制3天后，將菜條從缸內(nèi)取出，用前述晾曬方法晾曬2天，使菜條重量減少到復(fù)晾前的60%，晾曬后移入室內(nèi)散熱至常溫。

⑤復(fù)腌。將復(fù)晾后的菜條，按4%的用鹽量，重新?lián)胶�、揉搓，再裝入缸中壓實，然后將缸口密封。

⑥再晾。復(fù)腌5天，再將菜條取出，于晾架上攤開晾曬，使菜條重量減少到再晾前的80%，收于室內(nèi)散熱至常溫。

⑦再腌。將再晾的菜條按5%～6%的用鹽量，摻和、揉搓后裝缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口處各均勻撒一層鹽，然后用干凈的木板或磚石壓實，再用水泥密封嚴緊。腌制7～10天即為成品。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制品可以即食，也可長期貯藏。

腌雪里蕻

腌雪里蕻應(yīng)選擇個體健壯、無病蟲害的個體為原料。

①修整。抖去菜體上的泥土（不用水洗），剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔，在日光下晾曬2～4小時，修整后最好當日裝缸，一時裝不完的，攤開放置，不可堆放。將菜缸洗凈擦干，先在缸底部撒一層鹽，鹽的用量為原料重量的6%～14%。撒鹽均勻，每層菜排緊壓實，直到裝滿為止，壓菜時先缸邊，后中心，不損傷原料。廚師之家chennaiweddingplanners.com

②腌制。裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的薄包蓋好，用竹片插緊，上面架上井字形竹片，壓好石頭，用草泥將缸密封，外面用塑料薄膜包扎，進行腌制，經(jīng)過1～2個月，即為成品。

該內(nèi)容由用戶「huangshang」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入