腌菜項目集錦（九）

五香大頭菜

原料配方
大頭菜10千克 食鹽15千克 精鹽5千克 五香面300克 醋500克

制作方法

1.將大頭菜去須、根，洗凈后橫切3刀，深度為整個大頭菜的2/3，然后放入缸內，加食鹽腌制3天后撈出曬干。

2.將精鹽炒熟，與五香面、醋拌在一起。

3.將曬干的大頭菜與精鹽混合物摻拌均勻，裝入壇內，封壇口放置7天即成。

產品特點 香味純正，脆嫩爽口。

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腌茄子包

原料配方
嫩茄子500克 精鹽100克 蒜泥50克 香菜末25克 味精少許

制作方法
1.將無傷痕，無腐爛的嫩茄子去蒂洗凈，放入蒸籠中，用旺火蒸至八成熟后取出晾涼。

2.取蒜泥、香菜末、味精和少許精鹽拌勻，然后填入茄子中(預先用手將茄子掰開)。

3.將包好的茄子，一層鹽一層茄子放入瓷缸內，用干凈的石塊壓緊，蓋上蓋腌制7～10天(隔2～3天翻攪1次)即成。

產品特點 紅紫美觀，鮮辣味純，入口綿軟，誘人食欲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

醬什錦包椒

原料配方
紅辣椒500克 黃醬1千克 什錦餡(根據個人的口味，做成三鮮的或是素菜的)500克 白糖25克

制作方法
1.將紅辣椒去蒂洗凈，放入清水中浸泡4～5小時(每小時翻攪2～3次)。

2.將泡好的紅辣椒撈出，瀝凈水分，再將什錦餡填入，裝在紗布中捆緊，放入黃醬中(白糖預先與黃醬拌勻)，醬腌5天即成。

產品特點 醬香鮮甜，微辣爽口，風味狡特，是飯前下酒，開胃的理想小菜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
 
 

甜醬茄子

原料配方
鮮茄子100千克 食鹽17千克 紅砂糖7千克 甜醬60千克 安息香酸鈉70克

制作方法
1.鮮茄子以五星圓茄子為最好。首先將茄子去蒂，放在清水中浸泡，然后撈出放在磨桶中磨去表皮。

2.將磨好的茄子迅速放入14度的鹽水中，裝滿后用蒲包封頂，用蓋蓋好，避免見風。

3.腌制18小時后取出裝入布袋中，扎口平放在缸中，上壓石頭，3小時后緊口翻袋一次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.6小時后再放入甜醬中醬制，每天打扒2次，不要日曬。

5.3個月后將茄子取出，洗去外醬，放入缸內，放一層撒一層糖，同時把溶化好的安息香酸鈉隨糖加入，待糖全部溶化后即成。

產品特點 色棕紅，味鮮甜香，帶有濃厚的甜醬風味。

醬青椒

原料配方
鮮青椒2.5千克 鹽500克 稀甜面醬2千克

制作方法
1.青椒下缸前，在缸內撒一些底鹽，然后按一層青椒一層鹽的辦法裝缸內。裝滿缸后，再灑少許鹽水，以使鹽能及時溶化而不致使鹽留在缸底為度。青椒下缸后上壓石頭，每天早晚各翻缸一次。在翻缸七次后，改為每天翻缸一次，再過7天左右，即可撈出。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.撈出腌好的青椒，用清水浸泡去咸，每次浸泡0.5個小時，間歇攪拌兩次，直至瀝去咸重鹽鹵后放入另一空缸，加入稀甜面醬漫頭醬制(各地食用者因愛好口味不同，也有用配有各種香料的醬油浸漬，或在甜面醬中加豆瓣醬醬制)。在醬制過程中，要防止青椒浮起而醬不均勻，要用石頭壓緊壓住，并且每天翻動一次，醬10～15天，青椒色澤青綠，表皮微皺透亮，即可食用。

產品特點 醬香濃郁，滋味鮮辣，咸度適口。

糖醋辣黃瓜 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料配方
黃瓜5000克 白糖500克 醋200克 干辣椒絲50克 精鹽200克 生姜絲50克 味精少許

制作方法
1.將黃瓜用清水洗凈，剖開去籽，切成1.7厘米長的條放在盆內，撒上鹽腌約0.5小時，取出擠去水分待用。

2.鍋上火加少許水燒開，加入干辣椒絲、生姜絲、糖、醋、味精開鍋后離火涼透，將黃瓜條和汁液一起攪拌均勻即可食用。

產品特點 色鮮味美，酸甜脆辣。

美味瓜片 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料配方
南瓜5千克 精鹽300克 白糖500克 醋300克 白酒200克

制作方法
1.選用大小整齊、肉厚皮薄、無病蟲斑塊的南瓜

2.洗凈，剖開除去瓤和籽，去皮后切成小薄片，用精鹽輕揉后腌制1天，取出攤平在涼席上曝曬至半干。

3.取一小壇刷干凈，擦干，壇內不能帶有生水滴。否則，發(fā)酵過程中易產生雜菌，影響成品的質量和貯存期。

4.將白糖、醋、白酒放在一起拌勻待用。

5.將半干的南瓜片裝入小壇內，倒入拌勻的調料，攪拌均勻后壓實，封閉壇口，7～8天后即可取食。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6.如若貯存，則應把小壇放在通風干燥處，每次取食，須用干凈的筷子夾取，隨即蓋嚴。

產品特點 甜酸適口，清香微咸，可增進食欲，是價廉物美的家常佐菜。

醬白瓜

原料配方
白瓜100千克 醬50千克 食鹽20千克

制作方法
1.將鮮嫩白瓜洗凈，晾干表面附著的水分，然后裝入缸內，裝一層撒一層鹽。每天翻動1次，5天后將瓜撈出。

2.將鹽漬好的白瓜放在清水中浸泡2天，每天早晨換水1次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.將浸泡的白瓜放在通風處，晾干表面附著的水分，。然后放入醬中醬制，每天早晨攪動1次，30天即成。

產品特點 色醬紅，質脆嫩，味醬香。

醬瓜

原料配方
白瓜(菜瓜)100千克 食鹽5千克 半成品醬100千克 黃醬60千克 水6.25千克

制作方法
1.將白瓜洗凈，去掉瓜蒂，然后放入缸中，加食鹽腌漬，使苦水脫水，腕4小時倒缸一次，再隔12小時倒一次，之后再隔10小時倒一次，10小時后去掉20%的水分，撈出后放入半成品醬中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.在半成品醬中共2天，每天用手將白瓜按5次，使之鹵均勻。

3.將鹵過的白瓜撈出，將醬揩凈，放在日光下晾曬，并加時翻動。半天后用針在瓜蒂處扎眼數個，將氣放出，1天后收起下缸。

4.將黃醬倒入缸內鹵制，3小時后打扒一次，以后每天打扒5次，每次5扒。20天后每天打扒一二次即可，45天即成。

產品特點 色醬紅，味醬香，脆嫩。

醬棒瓜

原料配方
棒瓜100千克 甜醬35千克 食鹽13千克 花椒面300克 五香面300克 紅糖3千克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法
1.將新鮮嫩棒瓜洗凈，去皮，切為兩瓣，然后將其放入缸內鹽腌，放一層棒瓜撒一層鹽，隔日翻動一次，5日后壓上重石，使鹽水溢出瓜面。

2.10天后將瓜撈出，用清水漂洗一下，然后晾干水分。

3.將花椒面、五香面、紅糖均勻拌入甜醬中。

4.將晾干水分的棒瓜放入甜醬中醬制，每日翻動一次，5日后即成。

產品特點 脆嫩香甜，帶有醬香味。

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