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干鍋雞雜

一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

其制法是：

1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較�。�，雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更�。�。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2．雞雜放入沸水鍋中汆一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

3．制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)。

5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

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