大董家烤鴨

材料：

主料：

6斤左右北京填鴨，凈膛鴨胚在零下15度的凍冷庫內(nèi)冷凍48小時，22度恒溫風(fēng)干20小時

輔料：

山東大蔥、優(yōu)質(zhì)黃瓜、白蘿卜、心里美、哈密瓜、白糖  

輔料：

蔥絲切成7厘米長、0.2厘米見方的長條，黃瓜切7厘米、0.6厘米見方的長條，白蘿卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米長、0.5厘米見方的長條

配份標(biāo)準(zhǔn)：

主料：

凈膛鴨胚4.8斤左右                    廚師之家chennaiweddingplanners.com

輔料：

蔥絲：1.2兩一份，黃瓜：2兩一份，心里美、白蘿卜、哈密瓜。                    

調(diào)料：

甜面醬：4兩一份，白糖共4兩，甜面醬（所用調(diào)料：胡椒粉、白糖、香油）

制作：

精品烤鴨選用上等棗木，220度爐火烤制60分鐘即可，烤制后鴨脯飽滿，色澤金黃，顏色均勻，脂肪含量在15.7%左右

技術(shù)關(guān)鍵：

爐溫調(diào)制到220度，中火烤制。

烹調(diào)方法：

掛爐果木烤鴨。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

標(biāo)準(zhǔn)盛器：

38*22厘米大卡條盤。

菜品服務(wù)要求：

堂片（現(xiàn)場片制），皮肉相兼，片成魚鱗片，在108片左右，均勻碼放在器皿中，鴨皮可以沾白糖吃。

特點：

外焦里嫩，香氣四溢，酥脆爽口，濃香四溢。

特色：

北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來，主要有四個：

講究季節(jié)： 

吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

講究吃法：

（1）因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美�？绝喛局瞥珊螅�要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。

（2）片片有皮帶肉，薄而不碎。一只3公斤重的鴨子，能片出108余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風(fēng)味。 

講究佐料： 

烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩�，F(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第一種：

用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。

第二種：

蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。

第三種：

有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)中國烹飪大師成都蓉城港灣總經(jīng)理汪世容介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

講究佐食：

常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。 

大董家烤鴨的特色：油脂少，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。

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