玉米粉皮粉絲的加工技術(shù)

玉米粉皮

加工玉米粉皮的原料與玉米粉條基本相同，但制作方法簡便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具，直徑40厘米左右，高10厘米，底部呈均勻慢凹狀的鋁質(zhì)或鐵質(zhì)盤)，也可用家庭中一般使用的鋁盆。
1．配方舉例
玉米淀粉4.5千克，淀粉磷酸酯0.5千克，食鹽75克，羧甲基纖維素鈉10克，明礬5克。
2．工藝流程
玉米淀粉→調(diào)漿→旋粉→冷卻→晾干
3．操作要點(diǎn)
(1)調(diào)漿 廚師之家chennaiweddingplanners.com
淀粉、淀粉磷酸酯混勻，放入調(diào)粉缸內(nèi)；食鹽、羧甲基纖維素鈉、明礬分別用溫水溶化，與溫水一同倒入調(diào)粉缸，調(diào)成糊狀。
(2)旋粉、冷卻
在旋的底部擦一層食用油，將其浮在沸騰的水鍋內(nèi)。舀一勺淀粉糊放入旋內(nèi)，用手捏住旋邊，正反方向旋轉(zhuǎn)數(shù)次，待淀粉糊甩成薄厚均勻的圓餅并成型后；連旋一起浸入開水鍋內(nèi)片刻，撈出置入冷水中，揭起粉皮，平攤在竹條簾上晾干。也可碼成摞以鮮粉皮出售。
(3)曬干
晾曬宜在晴朗散風(fēng)天氣，這樣干得快，又減少塵沙污染。如果陰天晾干，粉皮顏色發(fā)暗，不光滑，吃起來發(fā)粘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

玉米粉絲

本工藝采用粉絲機(jī)生產(chǎn)粉絲，具有加工成本低，效率高，工藝簡單等優(yōu)點(diǎn)。
1．配方舉例
玉米淀粉50千克，食鹽0.75千克，明礬2千克，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)100克，植物油50克。
2．工藝流程
原料→調(diào)制→擠絲→老化→揉搓→晾干→稱重→包裝
3．操作要點(diǎn)
(1)調(diào)制
將玉米淀粉放入和面機(jī)內(nèi)，混合均勻。食鹽、明礬、羧甲基纖維素鈉用溫水溶化，放入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行調(diào)制，使各種原料混合均勻�？傆盟�量約15千克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(2)擠絲
用專用的粉絲機(jī)加工。調(diào)制好的淀粉面團(tuán)靜置15分鐘，然后放進(jìn)粉絲機(jī)內(nèi)，通過細(xì)孔擠壓成粉絲。淀粉在粉絲機(jī)內(nèi)已經(jīng)糊化，不需要再進(jìn)行蒸煮。在擠壓過程中，用鼓風(fēng)機(jī)將粉絲吹散，達(dá)到一定長度后用剪刀剪斷，整齊地碼放在案板上，碼放的高度在0.5米左右。
(3)老化
用塑料布將碼放在案板上的粉絲包緊，使之密不透風(fēng)，悶大約8小時，室內(nèi)的溫度在10～15℃。
(4)揉搓
老化后的粉絲放進(jìn)冷水中進(jìn)行揉搓，使粘連的粉絲分開。
(5)晾干
將粉絲從水中撈出，整齊地掛在干凈的竹架上晾干，也可在烘房內(nèi)烘干。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(6)稱重、包裝：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行稱重，用塑料袋包裝，熱壓封口。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
潔白光亮，味道純正，粗細(xì)均勻，無并條，無碎條，手感柔韌有彈性，無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
淀粉含量≥70％；水分≤16％；砷(以As計)≤0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)≤1.0毫克。

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