兩款掛面加工技術(shù)

蕎麥掛面

(一)配方
蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。

(二)操作要點(diǎn)
1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35％以上，蛋白質(zhì)含量12.5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗細(xì)度為CB30全部能過。另外，與小麥粉“伏倉”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2．預(yù)糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50％左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。
3．和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來水充分拌和，調(diào)水至28％～30％，和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
4．熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對溫度為80％～86％，接著升溫至37～39℃，控制相對溫度60％左右進(jìn)行低溫冷卻。

(三)產(chǎn)品特點(diǎn)
1．感觀指標(biāo)
色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。
熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10％，不整齊度<15％，其中自然斷條率<8％。
2．理化指標(biāo)
水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％
3．衛(wèi)生指標(biāo) 廚師之家chennaiweddingplanners.com
無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4．保質(zhì)期：6個(gè)月。

保健黑豆掛面

(一)配方
黑豆粉4％～7％，小麥粉93％～96％，調(diào)味劑。

(二)工藝流程
原料→清理→粉碎→計(jì)量配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計(jì)量→包裝→成品

(三)操作特點(diǎn)
1.原料清理：精選無蟲害、無霉變黑豆，去除豆中雜質(zhì)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2．粉碎：將黑豆粉碎后過60目篩，放在干凈衛(wèi)生的容器中備用。
3．配料：經(jīng)多次試驗(yàn)，黑豆粉的加入量以面粉重量的4％～7％為宜。如果添加量過多，會(huì)影響面條的拉伸強(qiáng)度，使面條斷條率增加，面條表面光滑度降低；若添加量過小，達(dá)不到營養(yǎng)強(qiáng)化的目的。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，可在和面過程中添加0.1％的羧甲基纖維素，改善面條的質(zhì)地、延伸性、韌性和烹調(diào)性。
4．和面：和面的工藝原理基本上與普通掛面相同，只是黑豆掛面在普通掛面的基礎(chǔ)上添加了黑豆粉。和面時(shí)要注意黑豆粉在調(diào)制面團(tuán)中的均勻性。主要在于調(diào)制含黑豆粉混合液時(shí)溫度、時(shí)間及攪拌速度的控制，外加操作工人的熟練程度。另外與加水量多少有很大關(guān)系，經(jīng)試驗(yàn)，黑豆掛面和面時(shí)的加水量一般在26％～28％，合理的和面時(shí)間為15～17分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5．熟化：將面團(tuán)和好后，取出放入熟化機(jī)內(nèi)，保持面團(tuán)溫度20～30℃，靜置20分鐘。
6．壓片切條：把經(jīng)過和面，熟化的物料輥軋成二塊面帶，再通過一組軋輥將其合壓成一塊面帶，這樣連續(xù)通過幾種軋輥，逐步壓薄到1.0毫米厚，切成寬2.0毫米左右的面條。
7．烘干切斷：采用多排隧道式烘干后切成長220毫米的面條。
8．包裝：烘干切斷后，涼至室溫包裝。

(四)產(chǎn)品特點(diǎn)
1．色澤：略呈灰黑色，無異常。
2．氣味：有黑豆香氣味，無異味。
3．熟調(diào)性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙磣，柔滑爽口，熟斷條率小于7％。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4．不整齊度<2.7％，自然斷條率<2.65％。
5．蛋白質(zhì)含量優(yōu)于普通掛面，具有營養(yǎng)和食療功能。

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