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魚面燕皮的加工

工藝流程
鮮魚→去頭、去內(nèi)臟等→洗滌→采肉→絞肉→鹽擂→拌擂(或冷凍魚糜→解凍)→捏成塊團→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切條或切方片→再干燥→成品

參考配方
(1)魚肉50公斤，精鹽1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，白醬油1.5公斤，姜汁、清水適量(熟魚面)。
(2)魚肉50公斤，精鹽1.75公斤，木薯淀粉15公斤(生魚面、燕皮)。
(3)魚肉20公斤，豆粉24公斤，面粉22.5公斤，精鹽1.75公斤，食堿0.2～0.25公斤，清水18公斤(云夢魚面)。
操作要點 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1．原料一般用新鮮(或冷凍)的海水魚(如鯖魚、海鰻、馬鮫魚、小鯊魚等)或鮮活的淡水魚(如青魚、草魚、鯉魚或鰱魚等)以及現(xiàn)有的冷凍魚糜為原料。
2．前處理原料前處理基本同一般魚糜制品加工要求，由于原料鮮度較好，一般不必進行漂洗操作。采用冷凍魚糜則經(jīng)解凍切碎即可。
3．擂潰此環(huán)節(jié)十分重要，需依次完成空擂、鹽擂、拌擂操作。生熟魚面在配料上略有差異(詳見配方例)，此外有些地方在魚糜中加入一定比例的豬肉以制成肉燕皮。
4．捏成塊團為便于后續(xù)操作及具備一定時間的凝膠化，將擂潰完成后的配料魚糜捏成小塊，每塊250～500克。廚師之家chennaiweddingplanners.com
5．加淀粉碾成薄皮(碾皮)在碾板、木棍和面團表面上撒上淀粉，將魚糜團塊用手工或制面機碾成厚0.3～0.6厘米的薄皮。
6．蒸熟蒸熟是熟魚面生產(chǎn)時必要的步驟，即將碾成的薄皮放在竹篦上，入鍋中蒸熟(時間約1小時)。用滾筒制面機生產(chǎn)則采用成條后直接水煮的方法，也有將制成的扁平帶狀料坯于45℃的加熱滾筒進行凝膠化。
7．干燥(初曬)即曬干操作，要求曬至六成干為妥。對生魚面、燕皮不經(jīng)上述蒸熟而直接曬干。
8．切條、切方用手工或機器按要求切條(1～1.5毫米寬、15～20毫米長)、切塊(8厘米X8厘米或5厘米X7厘米)或小圓片。云夢魚面?zhèn)鹘y(tǒng)作法則是在拌研、盤條(鹽條)、切條(坨子、劑子)、搟面、蒸熟后直接切面，再攤曬。廚師之家chennaiweddingplanners.com
9．再干燥(曬干)將切成的條或方形、圓形片再日曬或烘干至足干。此時即為成品魚面或燕皮。

質(zhì)量要求
①具有該制品特有的風味、色澤。
②外形完整、一致。
③水分含量18%以下。

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