加工制作酶香魚(yú)

1．原料選擇及處理
魚(yú)體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚(yú)要用新鮮魚(yú)，不能用冰藏魚(yú)。處理時(shí)先逐條揭開(kāi)鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚(yú)體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈布吸干表皮水分。
2．撞鹽
將魚(yú)放置操作板上，揭開(kāi)鰓蓋，用圓形小木棒從鰓蓋邊捅入腹腔，直達(dá)肛門(mén)后抽出，注意不能捅破腹壁，以免影響發(fā)酵。然后再用木棒將鹽塞入腹腔，同時(shí)隨手往兩邊鰓內(nèi)塞鹽，合閉鰓蓋后，把魚(yú)在鹽堆里蘸拌，使魚(yú)體附著鹽粒，再盛放于竹箕內(nèi)待腌。用鹽量為魚(yú)體重的10％～13％(其中肚鹽4％，鰓鹽3％，體鹽3％)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3．腌制方法
(1)干鹽埋腌法：選用有排鹵小孔的木桶或底部有—定傾斜的水泥池，先撒上8厘米厚的底鹽，靠桶壁或池壁將干鹽堆成35℃-40℃的坡度，將撞鹽后待腌的魚(yú)，頭部向下順鹽堆坡度整齊排列。高度以3排為度，約1．5米左右。每排一層魚(yú)，都需覆蓋一層8厘米厚隔體鹽，最后再覆蓋8厘米厚的封面鹽或護(hù)邊鹽。干鹽埋腌法依靠干鹽加速魚(yú)體脫水，鹵水從排鹵小孔或池底流出，魚(yú)體水分滲出快，鹽分滲進(jìn)慢，具有防腐和促進(jìn)發(fā)酵的作用。埋腌室溫以24℃～26℃最為適宜，在此室溫條件下，大約3天左右開(kāi)始發(fā)酵，4～5天發(fā)酵完全，6～7天后成為成品。魚(yú)體色澤略透明，背部肌肉收縮變硬，有濃酶香氣味。成品取出后，逐條抖出肚鹽和鰓鹽，然后浸入清水中脫鹽，并將污物洗滌干凈，放入竹筐內(nèi)滴干水分后出曬。出曬時(shí)最好將鰓蓋掀開(kāi)，塞進(jìn)防蠅排卵的紙團(tuán)，然后平排放于竹簾上，竹簾應(yīng)有一定的傾斜，以便瀝凈腹腔積水。每天翻曬3～4次，陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)可移放陰涼處風(fēng)干，大約4天左右達(dá)到六成干時(shí)即可包裝運(yùn)輸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(2)腌漬發(fā)酵法：將腌漬用的木桶或水泥池洗凈后，在底部撒一層厚1厘米的薄鹽，然后把撞鹽后的魚(yú)腹部向上略平斜排列，第2排魚(yú)頭緊壓第1排魚(yú)尾，如此頭尾間壓排疊，使魚(yú)體間十分緊密，以免成品鱗片松弛。每層魚(yú)排妥后，各層魚(yú)之間均應(yīng)均勻地撒一層隔體鹽，這樣依次層魚(yú)層鹽由底向上排，腌至九成滿再覆蓋封面鹽。用鹽量視魚(yú)體大小、鮮度和季節(jié)而定，一般為30％～38％，過(guò)少容易腐敗，過(guò)多影響發(fā)酵。腌制4小時(shí)后，由于發(fā)酵分解，魚(yú)體逐漸膨脹，經(jīng)2～3天就發(fā)酵適度，開(kāi)始產(chǎn)生特有的酶香味，此時(shí)即可壓石。魚(yú)體放出酶香味后，表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵，此后不會(huì)再松軟，故壓石不宜太重，以免魚(yú)體互相粘連。壓石重量通常為魚(yú)體重的8％～10％，分2次壓，第1次為壓石總重量的40％左右，使鹽鹵淹沒(méi)魚(yú)體2厘米，第2次為60％左右，鹽鹵淹沒(méi)魚(yú)體5厘米。壓石時(shí)間視魚(yú)的種類、大小、發(fā)酵程度、氣溫狀況等而有不同，一般2～3天即可。成品具有咸魚(yú)固有色澤，眼球不發(fā)紅，肌肉不發(fā)軟，散發(fā)濃郁的酶香味。成品撈起時(shí)，先要在鹽鹵中洗滌干凈，放于竹筐內(nèi)滴干鹵水，然后進(jìn)行包裝運(yùn)輸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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