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豆腐加工新“五巧”

“五巧”豆腐（馬尾提豆腐）
山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒石、巧用鹽、巧點鹵、巧加壓。
1．巧用水
將9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時，然后用石磨或粉碎機磨成豆糊，磨糊時加水量因磨糊方法不同而異，用粉碎機磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則只需加15千克水。然后，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時切忌用冷水，以免影響豆?jié){提出率。稀釋后即可過濾去渣，并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。廚師之家chennaiweddingplanners.com
2．巧撒石
撒石即是在所得豆?jié){中撒入約25克面粉。通過撒石既可保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性強。撒石可以在稀釋前進行，即將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋；也可在煮漿前進行，即將面粉撒在生豆?jié){上，用炊帚攪勻即可。
3．巧用鹽
即先在缸底放400克食鹽，然后將煮后的熟豆?jié){加入缸內(nèi)進行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。通過加鹽，可加快蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒有苦味。
4．巧點鹵 廚師之家chennaiweddingplanners.com
點鹵的要求是：“看溫度，慢點鹵，鹵水不能一次足�！丙u水用量為250克，分5次使用。點鹵要因氣溫不同，掌握好漿溫。當氣溫高于15℃時，悶漿后，將漿溫降至85℃后開始點鹵，以后每下降10℃點鹵一次，當漿溫降至45℃時要漿250克鹵水點完。當氣溫低于15℃時，點鹵應從90℃開始，以后每降5℃點鹵一次，至漿溫降至65℃時，點完最后一道鹵。每點一次鹵水，用水瓢順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點完第五道鹵水后，應立即開始壓豆腐。如果點鹵時漿溫和鹵水溫度掌握得不準確，可在點第四道和第五道鹵水時，適當增或減鹵水量。點完第四道鹵水時，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到瓢沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則，要延長悶漿時間，并增加一次鹵水量。廚師之家chennaiweddingplanners.com
5．巧加壓
即壓豆腐時，要做到快壓，狠壓。壓力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保證成塊快，含水少。最好是壓兩次：第一次是在豆腐腦澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包布，再鋪平，蓋上壓板，上加100千克左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半小時。壓好的豆腐，放在通風處，涼透后即可。

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