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寶慶姜絲辣醬制作技術

寶慶，即現(xiàn)湖南邵陽。邵陽人嗜辣，故邵陽有名的一道菜-寶慶姜絲辣醬，既辛又辣，香氣撲面，沁人心脾，現(xiàn)寶慶姜絲辣醬已走向全國，頗受歡迎。

現(xiàn)將其制作技術介紹如下：

1、原料準備姜絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34～36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤，糯米12公斤。制作前，先將洗凈的姜塊切成姜絲，并放到太陽下曬1～3天，蒸發(fā)掉30%水分。

2、鹽水配制先把34～36公斤食鹽放入缸內，然后加入清潔的冷開水45～60公斤，使其全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放太陽下曬6～7天，使大部分水分蒸發(fā)，以提高食鹽濃度。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、輔料發(fā)酵把小麥、黃豆分別去雜、洗凈，小麥浸12～14小時，黃豆浸4～5小時。瀝干水后，分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放進霉房中攤3厘米厚，讓其自然發(fā)酵，溫度以28～32℃為宜。經2～3天出現(xiàn)菌絲時，要短時間開窗通氣，適當降低房內溫度。一般25～26℃，6～7天，麥子與黃豆便可充分發(fā)酵（以霉菌分布均勻即可）。霉色以黃色或淡黃色為好，白霉或黃霉較差。這時再把它放到室外充分曬干，粉碎，并用風車吹去霉灰等雜物后拌料。

4、姜絲拌醬先把麥子倒入盆內，用食鹽水混和，再把黃豆粉拌勻，放到太陽下曝曬3～5天。然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入麥子與黃豆醬中，斷續(xù)曝曬至醬黑褐色。曬醬最好在7～8月的晴天進行，否則，陰雨天多會影響質量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒100公斤剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬，再與姜絲一起拌入初醬中，繼續(xù)曬醬。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、醬料曝曬拌料加入后繼續(xù)曝曬，要求曬透曬熟，每天翻拌兩次，防止色澤變黑而減少風味。此時如遇雨，要及時蓋嚴，以防水浸后變質。

6、好醬標準暗紅色，有光澤，出現(xiàn)黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，辛淡辣，姜碎稍咸帶甜。

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