廣東哪里的鹽焗雞最好吃？

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客家的味道，大都濃縮在這“鹽焗雞”里了。

從地圖上看，廣東不僅在地理位置還是形狀，都像一只大雞腿。

而廣東人，在吃雞上亦不負(fù)這“雞腿省 ”的名號(hào)，把要上桌的每一只雞都“服務(wù)”得妥妥當(dāng)當(dāng)，其中最擅長的服務(wù)便是“水療”。

 

例如，在將沸未沸的白鹵水中，雞被浸成肉熟骨不熟的“白切雞 ”；在濃香逼人的豉油里，雞幻化成回蕩豉香的“豉油雞 ”；在家庭主婦的湯煲里，雞更是與平淡的清水相融成一煲老火靚湯 。

不過，這次要說的并不是這些“水療雞 ”，而是更加重口味的、經(jīng)過“鹽浴”的“東江鹽焗雞 ”。

東江的鹽，客家的味

要說哪個(gè)地方的“鹽焗雞”最有名，非惠州莫屬。

無它，惠州鹽多矣。

地處南海之濱，惠州有著漫長的海岸線，也有豐富的漁鹽業(yè)和海產(chǎn)品資源。北宋唐庚寓惠期間寫下的詩句：“道路魚鹽去，樵蘇竹木還。 ”生動(dòng)地反映出入宋后，魚、鹽業(yè)已成為惠州的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

入明后，據(jù)《明史·食貨志四》載，惠州原有平海淡水鹽場外，增加了一個(gè)咸水鹽場(在大洲附近）。洪武二年(1377年)廣東有鹽場十四個(gè)、歲產(chǎn)鹽1785萬斤、年均毎鹽場年產(chǎn)127萬斤計(jì)，其時(shí)惠東淡水、咸水兩鹽場可產(chǎn)鹽250萬斤左右，相當(dāng)于宋代平海淡水場產(chǎn)量約100萬斤的2.5倍。

明代廣東生產(chǎn)的鹽有生、熟之分。生鹽成于日曬，亦稱曬鹽，熟鹽經(jīng)過煎煮，故稱熟鹽；生鹽生產(chǎn)者稱“鹽戶”，熟鹽生產(chǎn)者稱“灶戶”，而惠州沿海主要生產(chǎn)生鹽。清初屈大均曾曰：“生鹽產(chǎn)淡水等場，成于日曬，性剛能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。 ”

再到清代光緒年間，光是惠東便有淡水、碧甲柵、大洲場、大洲柵四鹽場，歲產(chǎn)鹽7072萬斤，相當(dāng)于明初250萬斤的近30倍。

從鹽到鹽焗雞

對(duì)于東江鹽焗雞的起源，民間各有版本，但總的來說，東江鹽焗雞的來源與惠州的鹽商分不開 ，而說得最為詳細(xì)的則有陳紀(jì)臨的《追源尋根客家菜》。

據(jù)記載，當(dāng)時(shí)清朝的鹽商收入豐厚，經(jīng)常大排筵席，宴請(qǐng)各路客人以疏通關(guān)系，東江菜應(yīng)運(yùn)而生。

筵席或祭祀過后剩余的雞，難以保存，廚師們就想出把熟雞埋入鹽中，用鹽蓋密腌咸的方法，吃時(shí)再用水沖去表面鹽分，經(jīng)這樣炮制的雞肉口味居然大受歡迎，鹽焗雞應(yīng)運(yùn)而生 。

傳至民間，由于鹽相對(duì)貴重，后來改為用適量的鹽腌制，做出原始的客家鹽焗雞。后經(jīng)廣州的廚師再改良，用玉扣紙或草紙包 著腌過的雞來用鹽焗，這個(gè)方法又再沿用了200多年，現(xiàn)在這種方法叫做古法鹽焗雞 。

這也是最接近“東江鹽焗雞 ”的口味，而這種做法也開始在珠三角一帶流傳開來。

“東江鹽焗雞”之所以在廣州聲名鵲起，離不開原“東江飯店”的師傅巧手。1940年，一位原籍興寧的鹽販，在廣州最繁華的城隍廟（現(xiàn)中山四路）附近開了一家“寧昌飯店 ”，主要菜式便是“手撕鹽焗雞”。一經(jīng)推出就大受廣府人歡迎，從此“鹽焗雞”就成了粵菜的著名菜式。1957年，“寧昌飯店”被公私合營，易名“東江飯店 ”，“手撕鹽焗雞”則正式易名為“東江鹽焗雞” ，可惜廣州的這家老牌食肆“東江飯店”在上世紀(jì)80年代因拆遷而結(jié)業(yè)了。

據(jù)對(duì)原東江飯店相當(dāng)熟悉的老行家透露，“東江鹽焗雞”之所以能在眾多粵菜中成名，在于選料極嚴(yán)，制作精良。在選料上面，“東江鹽焗雞”必須精選廣東本土培育的“三黃雞”或“胡須雞” 的雞項(xiàng)，因?yàn)檫@種雞經(jīng)精心喂養(yǎng)，最適宜于慢火烹制。

更講究一點(diǎn)的，在養(yǎng)殖階段就開始下功夫。首先，雞要在山林里自由自在地生活180天 ，無憂無慮地吸盡天地精華；其次，便是將這些滿山跑的雞項(xiàng)關(guān)進(jìn)籠子里再養(yǎng)30—60天 ，養(yǎng)出少許脂肪，保護(hù)鮮滑的雞肉。

有了這樣的雞項(xiàng)，就到了東江大廚們的表演時(shí)間。按照古法“東江鹽焗雞”的做法，殺好的雞要用3小時(shí)吊干水分，隨后就將姜、蔥、八角等香料 塞入雞里，再在雞的表皮上抹油鹽進(jìn)行簡單的腌制。

這時(shí)，就可以裹上玉扣紙或草包紙 ，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)裹上3層，防止鹽分滲透過多導(dǎo)致雞肉過咸。緊接著，大廚會(huì)在鍋中翻炒蘊(yùn)含著大海風(fēng)味的粗鹽，隨著鍋鏟的翻動(dòng)，顏色變暗的鹽更會(huì)輕輕地跳動(dòng)，鹽的香味也在“舞步”中散發(fā)開來。

炒好的鹽要先鋪一層在鍋底，再放進(jìn)裹得足夠嚴(yán)實(shí)的雞，然后就用大量的鹽埋住，合上鍋蓋焗上一小時(shí)后，大廚們就會(huì)在鍋蓋上灑一杯水�？蓜e小看這杯水，有了這杯“回魂水”，其產(chǎn)生的水蒸氣會(huì)回到雞肉里，不僅能鎖足鹽香味，還能讓雞肉更加嫩滑，所謂“起死回生”，也正是如此。

出鍋的鹽焗雞，一揭開紙，滲入雞中的“海味”隨著雞肉的鮮香撲面而來，雞肉表皮金黃，個(gè)別地方還會(huì)泛著焦香。吃的時(shí)候要放下紳士淑女的形象，直接上手當(dāng)個(gè)“老撕雞”，連皮帶肉撕開，任它汁水橫飛，滿口都是咸香滋味， 還能蘸點(diǎn)沙姜醬，吃起來也是別有一番風(fēng)味。

嫩滑、鮮美、醇香、骨脆、肥而不膩，再多的形容詞也難以表達(dá)這古法“東江鹽焗雞”的滋味。

哪里吃最好？

不過，這樣完全依照古法的地道“東江鹽焗雞”十分費(fèi)時(shí)，大酒樓往往供應(yīng)不上，如今已經(jīng)演變出不同制法（如水焗法、氣焗法 ），但食味已難與舊法相比。

 

水焗法，又稱水浸法。 把殺好的雞放在滾湯中慢火浸熟，要比白切雞熟一些。待涼透后，撕離骨、肉、皮（肉撕成小塊更易入味），用麻油、豬油、沙姜末、鹽等調(diào)味料 拌勻，把雞骨放在底部，雞肉放在中部，雞皮在面，擺成雞形上碟。這種制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市面上最為流傳的“鹽焗雞”做法。

另外一種“氣焗法”則要遜色不少。廚師們僅僅將沙姜末、精鹽、麻油 等調(diào)味料調(diào)好涂抹在殺凈晾干的雞腔內(nèi)外，隔水蒸20分鐘左右。此法雖然快捷，肉嫩且滑，但不夠和味，完全達(dá)不到“醇香”“骨脆”的要求，故較少運(yùn)用。

所以，也有不少老饕將這兩種做法做出來的“鹽焗雞”戲稱為“鹽水雞”。

那在市面上真的找不到無限接近傳統(tǒng)的“東江鹽焗雞”了么？

當(dāng)然不是。

廣州的客家菜餐廳“客語”便按照古法還原了這只“東江鹽焗雞”。夠身足日的胡須雞、濃縮了大海精華的海鹽、厚實(shí)的大鍋一樣不落，而且每天都堅(jiān)持在店里烹調(diào)，雞肉新鮮，現(xiàn)場手撕起來肉汁四溢，你往往會(huì)顧不上燙嘴就來上一口。據(jù)說，這只新鮮的鹽焗雞每個(gè)月都能賣出3000只。

溫祈福酒家的“傳統(tǒng)古法鹽焗雞”則是用粗鹽將整雞封起，一同上桌，食用時(shí)則用錘子將鹽敲碎，師傅現(xiàn)場手撕，此時(shí)你能發(fā)現(xiàn)豐腴的雞汁慢慢地滴落盤中，而雞油也散發(fā)著一股誘人香氣，令人垂涎。特制的調(diào)料，不僅不會(huì)有過分的鮮味，入口是相當(dāng)溫和，咸味將雞肉的鮮味帶出，高雅之余又不失野性的風(fēng)味，讓人食指大動(dòng)。

來，今晚吃個(gè)鹽焗雞，當(dāng)個(gè)“老撕雞”！

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 龔智南

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