在菜單上動(dòng)這3個(gè)心思，你的火鍋店不“躺賺”都難！

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當(dāng)“性價(jià)比”成為當(dāng)下餐飲的主流，火鍋套餐也悄然成為川渝火鍋的標(biāo)配。

餐見君發(fā)現(xiàn)，最近，不少火鍋大牌都開始拿套餐做文章。這難道是下半場(chǎng)穩(wěn)賺的利器？

火鍋套餐怎么設(shè)計(jì)，既讓顧客有好體驗(yàn)，商家又能輕松賺錢呢？我們采訪了業(yè)內(nèi)做套餐最有經(jīng)驗(yàn)的他們……

01

蹭熱點(diǎn)、做公益......  

火鍋大佬都開始主攻套餐  

提到火鍋套餐，首先想到的是有拈頭市井火鍋，和集漁泰式海鮮火鍋。

這兩者可謂是把套餐發(fā)揮到了極致，不過，最近又有不少火鍋大佬盯上了套餐。

7月30日，大龍燚上線《三十而已》聯(lián)名推薦套餐 ，限量500份，一鍵get明星推薦，不僅有演員毛曉彤的視頻祝福，還有明星周邊相送。

這款套餐一經(jīng)推出，便吸引劇粉兒紛紛打卡，不愧為最會(huì)玩的火鍋品牌。

前有大龍燚聯(lián)合熱播劇，后有小龍坎聯(lián)合《這就是街舞》和勇闖天涯，推出superX熱辣套餐 ，“火鍋+啤酒”雙倍快樂。

▲大龍燚“三十而已”、小龍坎“superX”套餐

餐見君了解到，小龍坎還順勢(shì)打造街舞主題店，以藍(lán)色為主調(diào)，霓虹燈、明星墻紙為主要元素，迎合年輕人追求好玩刺激的心理需求。

除了蹭熱點(diǎn)、跨界聯(lián)合，蜀大俠的操作很是別樹一幟，旗下所有直營(yíng)門店推出“單人大俠公益菜品套餐 ”，套餐包含5種素菜，海帶芽、鳳尾等。

蜀大俠負(fù)責(zé)人透露，該套餐從去年10月就開始了，將持續(xù)兩年時(shí)間，是配合糧食會(huì)的公益活動(dòng)。

就連海底撈部分門店，也推出了83元單人套餐和166元雙人套餐，和單點(diǎn)情況下100多元的客單相比，顯得更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

香天下火鍋也有3款套餐，分別是情投意合2-3人餐、高朋滿座6-8人餐、四海之交4-5人餐。

▲譚鴨血、賢合莊、撈王等早已上線套餐

綜上發(fā)現(xiàn)，將火鍋設(shè)置成套餐模式，無論是從顧客角度來說，還是商家角度來說，好處可真不少。

◉ 從顧客角度：解決選擇恐懼問題；套餐讓價(jià)格透明化，讓請(qǐng)客人沒負(fù)擔(dān)；顧客不因點(diǎn)不好菜，而人設(shè)崩盤。

◉ 對(duì)火鍋門店：節(jié)約點(diǎn)餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率；可以引導(dǎo)消費(fèi)，設(shè)置高毛利菜品；降低損耗，后廚壓力減少。

餐飲單品是“單兵”，套餐就是“團(tuán)隊(duì)”，團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)總是勝過單兵的，無論怎么看，都是雙贏。

02

看起來便宜的火鍋套餐  

如何讓門店多賺錢？  

套餐的好處都知道，但不少火鍋店做套餐卻不賺錢，原因就是沒掌握套餐設(shè)計(jì)的內(nèi)在邏輯。

為此，餐見君采訪到集漁和有拈頭的套餐設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)人，聽聽他們家套餐背后的秘密——

站在顧客的角度：圖便宜、圖方便  

套餐是一個(gè)符合人性的設(shè)計(jì)，而大多數(shù)消費(fèi)者的心理就是：圖便宜、圖方便  。

顧客本來想點(diǎn)五個(gè)菜，發(fā)現(xiàn)其中的四個(gè)菜都在A套餐里，并且比單點(diǎn)更劃算些，他當(dāng)然會(huì)選套餐。

所以，套餐里的每一樣菜品，一定是顧客的必點(diǎn)菜。

從菜單上看，集漁的每個(gè)套餐里有海鮮、特色肉制品和海制品，以及蔬菜；有拈頭的每個(gè)套餐都有川式特色涮菜、肉制品、丸滑類、素菜。

▲集漁的菜單以套餐為主

一餐下來，客人想吃的都有，既方便，又讓他感到實(shí)惠，這個(gè)套餐就成了。

有拈頭還會(huì)特別留意客人點(diǎn)的套餐里，哪些菜是被剩下來的，剩的幾率大，就會(huì)從套餐里淘汰掉，每年會(huì)有10%~20%的淘汰率，然后加入流行菜品，不斷更新?lián)Q代。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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