大廚招牌菜-吃魚不下鍋，芝麻辣椒碎做法

三年前，吳大師的一位朋友經(jīng)營的飯店由于菜品翻新慢、口味平庸，人氣越來越低迷。他考察了店內(nèi)出品后說：“我教你一道菜，把它作為新品重點(diǎn)推薦，肯定能提升店里的人氣�！边@位朋友不相信，于是兩人打賭，賭注是兩條香煙。吳大師所傳授的這道菜就是吃魚不下鍋。首先，它的名字吸引人，許多顧客看到菜名會問：“魚不下鍋怎么能熟呢？”此時服務(wù)員便會故弄玄虛：“我說這魚不下鍋，就真的是不下鍋，不信你可以點(diǎn)一道試試�！逼浯�，此菜上桌時帶一壺?zé)嵊�，澆入魚片時，長盤內(nèi)噼里啪啦作響，鮮香、辣香四溢，現(xiàn)場體驗(yàn)感爆棚。夾一筷子入口，魚肉鮮嫩、香辣味濃，視覺、嗅覺和味覺都得到了極大的滿足。這道新菜在吳大師朋友的店里重點(diǎn)推出后，引得許多顧客來尋找“吃魚不下鍋”的秘密，一道菜讓這家店起死回生，生意紅火了很久。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

芝麻辣椒碎制作：

干二荊條辣椒入凈鍋小火炒至顏色深紅，取出打成二粗碎；白芝麻入凈鍋小火焙香至顏色淺黃，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2∶1的比例混合均勻即成。

制作流程：

1、黑魚一條（2斤左右）宰殺治凈，取魚肉去皮，切成連刀片，沖洗干凈。

2、處理好的魚片放入碼斗，依次加蛋清1個、麻辣雞汁8克、麻辣雞鮮膏3克、鹽、味精各少許、秘制紅油50克、美極鮮味汁、辣鮮露各2克抓拌均勻，再加芝麻辣椒碎250克拌勻至沾滿魚片。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、取長方形白瓷盤，底部鋪一張竹箅子，均勻鋪上芹菜段200克、洋蔥塊100克、大蔥段100克、香菜50克，將碼入味的魚片展開后平鋪其上，再均勻撒上適量芝麻辣椒碎、白芝麻，在魚片四周圍一圈香菜葉點(diǎn)綴，撒少許鮮紅小米椒碎。

4、鍋入色拉油500克燒至七成熱，放姜片、蔥段各80克、花椒10克、小蔥、大蔥葉各30克、洋蔥塊50克小火炸至蔥段焦黃、香氣散發(fā)，關(guān)火打出料渣，將煉好的料油倒入不銹鋼壺里，帶魚片一同走菜。

5、上桌后當(dāng)著客人的面將料油倒在魚片上將其燙熟，撒紅小米椒圈、蔥花點(diǎn)綴即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、魚肉改成連刀薄片。

2、腌制后加秘制紅油調(diào)味。

3、再放芝麻辣椒碎抓勻。

4、將魚片均勻地?cái)[放在長盤中，帶煉好的熱油上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否則遇熱油容易焦糊。

2、若是黑魚個頭太大，需要注意兩點(diǎn)：首先，要將其改刀成大而薄的片，無需改成連刀片；其次，腌制時需加濕粉上漿，使其肉質(zhì)更加細(xì)嫩。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、魚的大小決定油的多少，一定要用熱油充分澆勻，確保每張魚片都能被燙熟。

4、此菜不像其他魚肴可以先腌入底味，再煨燒入味，因此前期一定要碼足底味，否則成菜滋味寡淡。

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