正宗廣式叉燒肉的制作技術(shù)

叉燒肉是燒烤肉的一種，粵菜中極具代表性一道菜，加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料，經(jīng)過腌制后插在特制的叉子上經(jīng)電或木炭燒烤而成的一種熟肉制品，是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜，好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。

一、廣式叉燒肉做法一：

原料：

梅肉(前腿肉)2公斤 糖 500克 鹽 100克 高梁酒 200克 紅蔥頭 100克 陳皮 50克 醬油 100克 甜面醬 100克 雞蛋 2顆麥芽糖 250克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1、梅肉切成大片條狀

2、腌料：

糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜面醬

3、腌漬時(shí)拌入2粒蛋及已調(diào)好的色素拌勻，在室溫下腌40分鐘

4、腌好的梅花肉以叉子串起，進(jìn)爐烤已攝氏270度，烤20分鐘

5、烤至表面著色，邊緣焦掉時(shí)取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)

6、放進(jìn)烤爐，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾即可

二、廣式叉燒肉做法二： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：

里脊肉500克 香蔥1顆 生姜1塊 食用油500克 醬油2小勺 料酒3小勺 精鹽1小勺 白糖1小勺

制作方法：

1、蔥、姜洗凈切末;肉洗凈切成長(zhǎng)條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時(shí)

2、將腌好的肉瀝干后，放入油鍋炸成棗紅色撈出

3、鍋內(nèi)留少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時(shí)的湯汁和半碗水，用小火燒半個(gè)小時(shí)左右，加入糖，改用大火，待汁濃時(shí)(約小半碗的汁)，將肉盛入盤內(nèi)，晾涼后，切成薄片裝盤，將鍋里剩下的汁澆在肉上即可 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、注意事項(xiàng)

1、做叉燒肉要選用較瘦，沒有皮及太多肥肉的梅條來制作，如果你買的是一大塊后臀肉，那么從靠右邊5厘米處往下切一刀，然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開后可以成為一個(gè)長(zhǎng)條，這樣可以使肉更快速的入味，畫了一個(gè)簡(jiǎn)單的切法圖，開后如果嫌大，再?gòu)闹虚g分開切成合適的大小即可

2、生蔥不可腌制過久，不然會(huì)形成臭蔥味道，影響肉的香氣

3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食欲，秘訣就是反復(fù)多刷幾次蜂蜜 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、插在豬腹內(nèi)燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟;叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的里脊乃顯得干枯，故后來便將里脊肉改為半肥瘦肉，并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢(shì)而不致干枯，且有甜蜜的芳香味

5、挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略夾一些肥的好吃美味脂肪層，肉質(zhì)特別好味(但如有硬筋，要剔去)，而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內(nèi)略油脂，口感更香美。

6、用刀背拍松，利于入味，但糖和生粉絕不能多下

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