紅煨甲魚(yú)是一道很多酒店都在銷(xiāo)售的特色菜，可是要想做好這道菜可沒(méi)那么容易，因?yàn)槊恳粋�(gè)操作細(xì)節(jié)都有關(guān)鍵點(diǎn)，稍不留神，菜肴就會(huì)失敗。

選料：

一是要看甲魚(yú)的趾甲，如果趾甲很尖、很鋒利，這種甲魚(yú)就是放養(yǎng)的；二是看甲魚(yú)的尾端。一般選取一只1250克左右的甲魚(yú)，如果它尾端的殼邊距離裙邊末端的長(zhǎng)度約是8厘米、厚度約為1.5厘米，就說(shuō)明這種甲魚(yú)是放養(yǎng)的野生甲魚(yú)。

處理：

甲魚(yú)選好后，就要進(jìn)行改刀處理，關(guān)鍵有兩個(gè)：一是一定要將甲魚(yú)腳、甲魚(yú)肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚(yú)腥味最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)；二是要將甲魚(yú)全身的一層薄膜去掉。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作流程：

1、熱鍋，入菜子油（約100克），然后入改好刀的甲魚(yú)（無(wú)需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入鍋內(nèi)生炒。

2、甲魚(yú)和生姜下入鍋內(nèi)后，要用小火慢慢煸炒，且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克左右，這樣才能更好地祛除甲魚(yú)的腥味）。

3、甲魚(yú)內(nèi)部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合醬料繼續(xù)煸炒，然后入自制濃湯。待湯汁濃稠時(shí)，即可出鍋上桌。

薄膜祛除方法：

甲魚(yú)宰殺后，直接放入盆內(nèi)，從鍋內(nèi)舀沸水澆在甲魚(yú)身上，直至沒(méi)過(guò)表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚(yú)，搓掉表面的一層薄膜，洗凈后改刀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

剁椒大蒜：

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調(diào)拌均勻，放入干凈的壇子內(nèi)，密封，灌滿(mǎn)壇沿水，密封1周左右即可使用。

混合醬料：

將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的。豆瓣醬主要是增加菜肴的香辣味，而泡辣椒則是改良菜肴的復(fù)合辣味。

自制濃湯：

為了讓菜肴的膠性更強(qiáng)，烹調(diào)時(shí)此菜使用了自制的濃湯。做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只，以上四種原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制湯料剩余約15千克時(shí)，離火，過(guò)濾料渣即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

1、之所以選用菜子油是因?yàn)樗�不僅可以遮蓋甲魚(yú)的腥味，還可以讓做好的菜肴湯色更加金黃。

2、如果是大批量預(yù)制醬料，鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合后，最好用少許菜子油進(jìn)行煸炒。

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