陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
風(fēng)味特色:
鰻魚膠主要成分為膠原蛋白,成品湯汁色澤晶瑩,口感糯滑、肉質(zhì)細膩。
油發(fā)鰻魚膠150克切成4厘米長段;精豬肉切成3厘米見方的塊;鍋內(nèi)倒入清水1千克,分別將魚膠、豬肉塊焯水;蟲草花30克入清水中浸泡。
鍋內(nèi)倒入骨湯500克燒沸,放入鰻魚膠、發(fā)菜丸子200克,小火慢燉,用料酒20克、鹽5克、味精10克調(diào)味,出鍋前放入香菜20克點綴即可。
油發(fā)鰻魚膠: 廚師之家chennaiweddingplanners.com
先用溫油浸泡干魚膠12小時后撈出。鍋內(nèi)倒入色拉油1千克,燒至五成熱時,放入鰻膠浸泡,用筷子按在魚膠未發(fā)大的部分,使其充分浸泡到熱油,未漲大部分在熱油的作用下逐漸發(fā)起來,從而破壞其內(nèi)部膠質(zhì)結(jié)構(gòu)。待全部發(fā)好后撈出,再放入溫水中浸泡兩小時,洗凈油漬即可。
發(fā)菜丸子:
發(fā)菜100克泡水,瀝干;豬肉粒、香菇碎、馬蹄碎各80克加入蔥花5克、生粉30克、清水100克放攪拌,取出加入鹽3克、味精5克調(diào)味,擠成20克/個的小丸子,表面上粘勻發(fā)菜即可。
關(guān)鍵:
1.油發(fā)鰻膠時不能有水分,否則會造成鍋里油飛濺。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.油發(fā)鰻膠時要始終持續(xù)中小火發(fā)制。
3.油發(fā)鰻膠務(wù)必要發(fā)透,并用溫水浸泡洗凈油漬。
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