200萬(wàn)的重慶小面辣椒油制作方法解密

“重慶，非去不可”。說(shuō)的是重慶好，美女、美景、美食，好得不得了。重慶美女多，但是天天在身邊，多了會(huì)看厭；重慶美景靚，但是天天賞，久了也平常。唯獨(dú)重慶的美食，每天都離不了。

說(shuō)到重慶給人的影響，人門肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是重慶有一種美食比火鍋還出名，CCTV的一次節(jié)目評(píng)選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面。

重慶人對(duì)重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來(lái)，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒(méi)有堂子，美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的形象，吃著那是個(gè)香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少，有白領(lǐng)，有棒棒，有小學(xué)生，等等，形形色色的人聚在一起。不論地位，為的就是一碗重慶小面。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

重慶小面”看似簡(jiǎn)單，卻內(nèi)藏玄機(jī)。

其實(shí)按以下步驟你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時(shí)家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實(shí)這個(gè)并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受，但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。

平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問(wèn)，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來(lái)的海椒越好，錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥�高讓海椒糊了，什么味都沒(méi)有了。

有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹，給菜油加溫時(shí)放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。第一步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點(diǎn)油，但是鍋鏟不能停止，以免個(gè)別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點(diǎn)）注意：一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西，比如說(shuō)炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒(méi)海椒面就行，如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺(jué)得也不要太多，否則會(huì)壓倒其他的味道的，而且，才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ�，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來(lái)，這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來(lái)的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。

榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái)，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍�業(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。

其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，保寧醋在重慶沒(méi)有特級(jí)的，一級(jí)的其實(shí)并不行（我吃過(guò)正宗特級(jí)保寧醋，所以知道多一點(diǎn)），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對(duì)不要放醋，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放，我只能說(shuō)不盡然，因?yàn)橄阌吞�貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒(méi)有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

俗話說(shuō)“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來(lái)味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。

朋友會(huì)說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè)”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來(lái)，吃面的時(shí)候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè)福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯(cuò)喲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、煮面（最關(guān)鍵的來(lái)了，面煮不好你前面一切都白搭）

不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾�，現(xiàn)作一下介紹。

先說(shuō)原料。

主料當(dāng)然就是面條了。要求完美的當(dāng)然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過(guò)麻煩或操作起來(lái)不太現(xiàn)實(shí)，此處我們還是從市場(chǎng)上尋摸現(xiàn)成的面條。

面條在市場(chǎng)上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無(wú)堿面，但是市場(chǎng)上沒(méi)見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些，這里我就只說(shuō)最常見的細(xì)水面的煮法。順便說(shuō)一句，新世紀(jì)超市的水面做得不夠好，煮出來(lái)的面吃起來(lái)口感不好，建議不要買那里的面。（個(gè)人認(rèn)為） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮;菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。

青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。說(shuō)到煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才最好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會(huì)鋪出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

說(shuō)了這么多，終于等到煮面了，其實(shí)開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了，一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒牛肉方法

主料：

牛肉20斤，用清水泡1個(gè)小時(shí)，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過(guò)后，切成正方形塊狀備用

配料：

2級(jí)菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半

方法：

1、中火支油鍋，鍋中放入2級(jí)菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關(guān)火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫?zé)幔�倒�?斤2級(jí)菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦?fàn)睿�加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。

3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。

燒牛肉用的香料：

山楂 多半把，砂仁 半把，香果3個(gè)，香草葉 1撮，八角 10個(gè)，白寇 半把，茴香 多半把，桂皮 2-3個(gè)，甘草 半把，辣椒 1把，紅花椒 1把，生姜7-8塊，草果2個(gè)，丁香4個(gè)（此料不能打成粉，很難聞），三萘3片（不能放多） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒肥腸方法

配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣。

不同點(diǎn)：

1、不放牛油，所有用油都是2級(jí)菜籽油

2、加配料的時(shí)候，要多加入2把大蒜

注意：

1、在放入大鍋加水時(shí)，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時(shí)，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然后關(guān)火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

洗肥腸方法：

肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過(guò)來(lái)，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊

燒雜醬方法

主料：

肉餡10斤

配料：

味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

做法：

支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續(xù)翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熟海椒方法

主料：

海椒，菜油，芝麻

做法：

1、支油鍋倒入5斤2級(jí)菜籽油，大火燒至無(wú)油沫，把草果5個(gè)0，八角6個(gè)，放進(jìn)油鍋撈一下，海椒放進(jìn)去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油

2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上

3、把炸過(guò)的海椒搗碎

4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉 廚師之家chennaiweddingplanners.com

各種面的配料方法

小面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、醬油、海椒、香蔥

雜醬面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、少醬油、海椒、香蔥

牛肉面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香菜、海椒

肥腸面： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香蔥、海椒

（注意：大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）

一年賺200萬(wàn)的重慶小面辣椒油制作方法解密

說(shuō)起重慶小面地道的重慶人和到過(guò)重慶旅游的人都會(huì)知道，就像重慶的火鍋一樣非常的出名也非常的好吃，都想知道那個(gè)好吃的辣椒油是怎么做出來(lái)的，小編經(jīng)過(guò)多方的了解終于探的其制作秘訣，今天就跟大家揭秘正宗重慶小面的辣椒油制作方法。

油辣子海椒：

材料：干辣椒50g，白芝麻10g，純菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能沒(méi)過(guò)辣椒粉的量） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

步驟：1.干辣椒剪段（我用的兩種辣椒，一種辣一點(diǎn)的，一種不辣但很香的）

2.把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火

3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻

4.辣椒香味逐漸散發(fā)出來(lái)，鍋底溫度升高后，關(guān)火，繼續(xù)不停翻炒，利用鍋中余溫

5.待鍋中溫度下降后重新開火，手里還是不要停，繼續(xù)翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了

花椒面做法：

材料：干花椒（青花椒、紅花椒）

步驟：

1.鐵鍋燒熱（主要是燒干水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.下花椒，不斷翻炒，小火

3.聞到花椒香味出來(lái)，鍋也變得很熱的時(shí)候，關(guān)火。繼續(xù)不停的用鍋鏟翻動(dòng)

4.鍋的溫度降下去后重新開火，繼續(xù)翻炒，注意一定不要把花椒炒糊

6.炒好的花椒應(yīng)該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣

7.干花椒冷卻后，研磨

（懶的就用料理機(jī)，勤快的用石舂，把花椒黃色的殼舂爛，不然吃到喉嚨里不舒服）

8.找個(gè)密封性好的小罐把花椒粉裝起來(lái)就可以了。

（ 新鮮的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香味流失) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

上面的準(zhǔn)備工作做完了，下面開始制作了

1、冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會(huì)溢出來(lái)）

2、白芝麻小火炒到微黃后加入7中

3、炒鍋燒熱，倒入菜籽油

4、菜籽油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關(guān)火

5、等待油溫冷卻一點(diǎn)（因?yàn)閯偀�熟的油溫度太高，可能�?dǎo)致辣椒面焦糊，影響香味和色澤）

把菜籽油淋到辣椒碗中，并一邊用筷子攪拌

同樣的找個(gè)瓶子裝起來(lái)，有了菜籽油，辣椒的香味保存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

碎碎念：小面調(diào)料雖簡(jiǎn)單，但每一樣都能說(shuō)出個(gè)道道來(lái)。

1.辣椒的選料，常用的有二荊條、大紅袍、朝天椒，由于不同品種的香味和辣度不同，很多時(shí)候會(huì)

搭配使用，就像意式咖啡。這樣香味和辣味得到平衡

2.涪陵榨菜是重慶特產(chǎn)，也是小面必不可少的佐料，面條中加了它，脆脆的口感使這碗面的口感有了層次

3.黃豆醬油，一般選用重慶本地的品牌 黃花園，色澤和味道都不錯(cuò)

4，醋，一般選用四川保寧醋。小面館的調(diào)料為適應(yīng)大多數(shù)客人，一般是不會(huì)先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面當(dāng)然不用考慮這些，你吃就放，不吃就不放，愛什么時(shí)候放就什么時(shí)候放。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁細(xì)末，在加入剛燒開的熱水，泡20分鐘即成，使用時(shí)只用水就行

6.高湯，自己家可以一次熬一大鍋，分小碗凍起來(lái)，每次取適量熱一熱。當(dāng)然不是每個(gè)人都需要高湯，重慶還有種不加湯的小面——干溜，適合重口味！

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