200萬的重慶小面辣椒油制作方法解密

“重慶，非去不可”。說的是重慶好，美女、美景、美食，好得不得了。重慶美女多，但是天天在身邊，多了會看厭；重慶美景靚，但是天天賞，久了也平常。唯獨重慶的美食，每天都離不了。

說到重慶給人的影響，人門肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是重慶有一種美食比火鍋還出名，CCTV的一次節(jié)目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面。

重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的形象，吃著那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少，有白領，有棒棒，有小學生，等等，形形色色的人聚在一起。不論地位，為的就是一碗重慶小面。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

重慶小面”看似簡單，卻內藏玄機。

其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。

平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。

有專業(yè)的人士在重慶一個美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。

豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區(qū)的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。

其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現(xiàn)不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。

朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、煮面（最關鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭）

不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當?shù)闹匾�，現(xiàn)作一下介紹。

先說原料。

主料當然就是面條了。要求完美的當然是自己和面自己做，但考慮到一般人在家自己做太過麻煩或操作起來不太現(xiàn)實，此處我們還是從市場上尋摸現(xiàn)成的面條。

面條在市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個人認為） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^最好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;菠菜，有點臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內外軟度不一樣的情況。

說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒牛肉方法

主料：

牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后，切成正方形塊狀備用

配料：

2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半

方法：

1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。

3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。

燒牛肉用的香料：

山楂 多半把，砂仁 半把，香果3個，香草葉 1撮，八角 10個，白寇 半把，茴香 多半把，桂皮 2-3個，甘草 半把，辣椒 1把，紅花椒 1把，生姜7-8塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞），三萘3片（不能放多） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒肥腸方法

配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣。

不同點：

1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油

2、加配料的時候，要多加入2把大蒜

注意：

1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然后關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

洗肥腸方法：

肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過來，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊

燒雜醬方法

主料：

肉餡10斤

配料：

味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

做法：

支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續(xù)翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熟海椒方法

主料：

海椒，菜油，芝麻

做法：

1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油，大火燒至無油沫，把草果5個0，八角6個，放進油鍋撈一下，海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油

2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上

3、把炸過的海椒搗碎

4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉 廚師之家chennaiweddingplanners.com

各種面的配料方法

小面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、醬油、海椒、香蔥

雜醬面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、花生米、菜油、豬油、姜蒜汁、少醬油、海椒、香蔥

牛肉面：

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香菜、海椒

肥腸面： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

榨菜、雞精、味精、花椒粉、香蔥、海椒

（注意：大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）

一年賺200萬的重慶小面辣椒油制作方法解密

說起重慶小面地道的重慶人和到過重慶旅游的人都會知道，就像重慶的火鍋一樣非常的出名也非常的好吃，都想知道那個好吃的辣椒油是怎么做出來的，小編經(jīng)過多方的了解終于探的其制作秘訣，今天就跟大家揭秘正宗重慶小面的辣椒油制作方法。

油辣子海椒：

材料：干辣椒50g，白芝麻10g，純菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能沒過辣椒粉的量） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

步驟：1.干辣椒剪段（我用的兩種辣椒，一種辣一點的，一種不辣但很香的）

2.把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火

3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻

4.辣椒香味逐漸散發(fā)出來，鍋底溫度升高后，關火，繼續(xù)不停翻炒，利用鍋中余溫

5.待鍋中溫度下降后重新開火，手里還是不要停，繼續(xù)翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了

花椒面做法：

材料：干花椒（青花椒、紅花椒）

步驟：

1.鐵鍋燒熱（主要是燒干水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.下花椒，不斷翻炒，小火

3.聞到花椒香味出來，鍋也變得很熱的時候，關火。繼續(xù)不停的用鍋鏟翻動

4.鍋的溫度降下去后重新開火，繼續(xù)翻炒，注意一定不要把花椒炒糊

6.炒好的花椒應該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣

7.干花椒冷卻后，研磨

（懶的就用料理機，勤快的用石舂，把花椒黃色的殼舂爛，不然吃到喉嚨里不舒服）

8.找個密封性好的小罐把花椒粉裝起來就可以了。

（ 新鮮的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放時間不宜過長，以免香味流失) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

上面的準備工作做完了，下面開始制作了

1、冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會溢出來）

2、白芝麻小火炒到微黃后加入7中

3、炒鍋燒熱，倒入菜籽油

4、菜籽油加熱時會產生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關火

5、等待油溫冷卻一點（因為剛燒熟的油溫度太高，可能導致辣椒面焦糊，影響香味和色澤）

把菜籽油淋到辣椒碗中，并一邊用筷子攪拌

同樣的找個瓶子裝起來，有了菜籽油，辣椒的香味保存時間會更長 廚師之家chennaiweddingplanners.com

碎碎念：小面調料雖簡單，但每一樣都能說出個道道來。

1.辣椒的選料，常用的有二荊條、大紅袍、朝天椒，由于不同品種的香味和辣度不同，很多時候會

搭配使用，就像意式咖啡。這樣香味和辣味得到平衡

2.涪陵榨菜是重慶特產，也是小面必不可少的佐料，面條中加了它，脆脆的口感使這碗面的口感有了層次

3.黃豆醬油，一般選用重慶本地的品牌 黃花園，色澤和味道都不錯

4，醋，一般選用四川保寧醋。小面館的調料為適應大多數(shù)客人，一般是不會先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面當然不用考慮這些，你吃就放，不吃就不放，愛什么時候放就什么時候放。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁細末，在加入剛燒開的熱水，泡20分鐘即成，使用時只用水就行

6.高湯，自己家可以一次熬一大鍋，分小碗凍起來，每次取適量熱一熱。當然不是每個人都需要高湯，重慶還有種不加湯的小面——干溜，適合重口味！

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