陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
重慶50強小面是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧,使其能在美食城重慶中脫穎而出,無比暢銷!下面就為您揭秘其制作方法,絕對難得,最好收藏起來!
燒牛肉方法:
主料:牛肉20斤,用清水泡1個小時,后用清水清洗干凈,再用熱水浸過后,切成正方形塊狀備用
配料:2級菜籽油6斤,白糖1鍋鏟,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜6塊,郫縣紅油豆瓣醬2勺半
方法:
1、中火支油鍋,鍋中放入2級菜籽油2兩,一鏟子白糖,加熱,白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙,先關火,快速加入一瓢半清水,然后再次開火重新加熱,煮沸后起鍋備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化,溫熱,倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙,加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦狀,加入緊好的牛肉塊,翻炒均勻,加入香料1批,,辣椒1把,紅花椒1把,生姜2塊,再次翻炒均勻,加熱15分鐘后,加入第一步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。
3、次日使用前加熱后端鍋,把所有配料、香料渣撈出,放味精2把,即可。
燒牛肉用的香料:
山楂 多半把,砂仁 半把,香果 3個,香草葉 1撮,八角 10個,白寇 半把,茴香 多半把,桂皮 2-3個,甘草 半把,辣椒 1把,紅花椒1把, 生姜 7-8塊,草果2個,丁香4個(此料不能打成粉,很難聞),三萘3片(不能放多) 廚師之家chennaiweddingplanners.com
燒肥腸方法:
配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點:
1、不放牛油,所有用油都是2級菜籽油
2、加配料的時候,要多加入2把大蒜
注意:
1、在放入大鍋加水時,要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時,一定要讓白糖徹底融化,冒大煙,然后關火,加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法:
主料:肉餡10斤
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺 廚師之家chennaiweddingplanners.com
做法:支油鍋,放入2-3兩菜油,鍋熱后倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面醬2勺,然后繼續(xù)翻炒至10成熟,加淀粉出鍋即可。
熟海椒方法:
主料:海椒,菜油,芝麻
做法:
1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油,大火燒至無油沫,把草果5個0,八角6個,放進油鍋撈一下,海椒放進去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,平鋪在海椒上
3、把炸過的海椒搗碎 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉
洗肥腸方法:
肥腸入池,抓鹽一把搓洗,然后翻腸、去油,再翻過來,清洗干凈放入鍋中浸一下,切菱形塊
各種面的配料方法:(大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味)
小 面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥
雜醬面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥
牛肉面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒 廚師之家chennaiweddingplanners.com
肥腸面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒
各種配料的產地:
1、花椒分兩類:云南青花椒(清香)、茂文紅花椒(麻味重),打成花椒粉,比例為青2:1紅
2、牛油: “金牧哥火鍋牛油”
3、雞精: “白大廚”雞精
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