長安葫蘆雞
批量預(yù)制：
1、新鮮散養(yǎng)三黃雞10只（每只凈重約2斤），在脖子處切開刀，放凈雞血，割掉雞屁股，掏出內(nèi)臟，沖凈血水后納盆。
2、鹽200克、花椒20克、八角7個(gè)、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入凈鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發(fā)黃、香味逸出后盛入盆內(nèi)，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。
3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身腌制2小時(shí)，然后入淋有適量料酒的沸水中焯一下。
4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、干線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微沖一下，包入紗布袋）大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，離火打掉渣滓后約得鹵湯30斤。
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5、將腌好的三黃雞整齊碼在托盤中，灌入鹵湯，蒸制50分鐘，取出備用。
蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質(zhì)已非常粑爛。
走菜流程：
1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。
2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1個(gè)、豬油少許，倒入清水?dāng)嚢璩上『鶆驖擦苤涟u身。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出后擺入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。
4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒面、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。
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制作關(guān)鍵：
1、與鹵煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。
2、三黃雞要用不銹鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。
3、要把握好蒸制時(shí)間，時(shí)間不足達(dá)不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。
問：此菜和香酥雞的做法有些類似，鹵制香酥雞的料包中要放丁香，而這鹵湯中為什么不放丁香呢？
答：丁香的香氣比較濃郁，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統(tǒng)葫蘆雞的鹵湯中并未使用丁香，我們就沿用了這種古法。
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