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雞包翅

材料：

主料：

水發(fā)魚翅350克、童子雞1只。

輔料：

海參50克、冬筍20克、火腿15克、竹蓀15克、魚肚15克、山珍菌15克。

調(diào)料：

川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。

制作：

1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時，要發(fā)好水發(fā)魚翅。

2、魚翅用紗布包裹好，置于二竹夾之中，并用竹簽別好四周。

3、將竹夾放入燉煲內(nèi)，再放老土鴨、老母雞、干貝、火腿、鮮湯、川鹽、料酒、姜、蔥提鮮，文火煨熬至魚翅軟糯有味待用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、將童子雞整雞去骨，用姜、蔥、川鹽、料酒等治味10分鐘。

5、將火腿、冬筍切成細(xì)絲，油鍋內(nèi)用川鹽、特制高湯和香油炒制。

6、將火腿絲、冬筍絲，從雞頸部裝入，再放入提鮮的魚翅，用鋼針穿麻線縫合好頸部，放入沸水內(nèi)氽水。

7、用紗布包裹好童子雞，然后放湯煲內(nèi)再次提鮮煨熬至雞粑成型待用。

8、鍋置火上，放油炒姜、蔥、炒香后加高湯適量，再放海參、竹蓀、魚肚等配料燒入味，勾芡淋于裝在盛器內(nèi)的“雞包翅”上面后此菜即成。

味型：咸鮮味

溫馨提示：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、干魚翅未經(jīng)8個小時以上的漲發(fā)，漲發(fā)后沒有用多種輔料提鮮，未用文火煨熬至魚翅酥軟有味。

2、剔骨時不小心留意，破壞雞的整體部分，做出的菜品沒有整體的美感。

3、裝火腿絲、冬筍絲于雞腹腔內(nèi)時，塞得太飽滿，提鮮受熱時整雞膨脹、破裂等。

菜式點評：

此品為京菜川作，吸收京菜之長，具川菜之鮮香，其味雋永。童子雞的蛋白質(zhì)是豬肉的3倍，而脂肪含量僅為豬肉的二十分之一，它含有不飽和脂肪酸及鈣、磷、鐵、鎂、維生素B1、B2、C、E和煙酸。它與富含多種維生素和礦物質(zhì)、有“海味八珍”之稱的海參、魚翅共同烹制，不僅營養(yǎng)豐富，而且補(bǔ)腎、滋陰及消火之功能明顯，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評審為四川名菜的殊榮。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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