調味即食海蜇加工技術

海蜇作為一種食用水母，自古以來被列為“海產八珍”之一，它含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測定：每百克海蜇含蛋白質12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管、降低血壓；它所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效；海蜇能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。目前海蜇的食用方法很多，生拌和熱炒皆宜，市售的海蜇主要是鮮食，大部分只是把海蜇皮切塊加鹽后銷售，屬于粗產品。購回后還要脫鹽、切絲、調味后才能食用。損耗太大，頗為不便。本文對海蜇皮切絲調味配方、工藝條件和工藝路線進行了研究，制成營養(yǎng)豐富、爽脆可口、風味獨特的軟包裝即食海絲，提供方便的海蜇食用方式，增加海蜇的銷售品種。進一步促進海蜇深加工工業(yè)的發(fā)展。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、材料與方法

1.1材料
三礬海蜇（如東洋口）；陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油、醋酸、山梨酸鉀（以上均為市售）；包裝材料：蒸煮袋，內袋用PT+LLDPE（聚酯+高壓聚丙烯材料），外袋用鋁箔復合袋。

1.2主要設備
HD340-2A型海蜇皮切絲機：東莞燦烽食品機械有限公司；LTP型鏈式漂燙機：浙江三雄機械制造有限公司；GT7C-2000型雙罐殺菌鍋：上�？苿跈C械設備有限公司；TC-400B型真空封口機：上海星貝包裝機械有限公司。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.3工藝流程
原料浸泡、沖洗→稀醋酸→切絲→再沖洗→漂燙→冷卻→瀝干→稱重加調味包裝袋→真空封口→高壓殺菌→檢查→成品。

1.4操作要點
（1）將鹽漬海蜇皮用清水浸泡24小時，其間要換水2～4次，直至沒有鹵味。然后用流動水反復沖、刷干凈，時間大約為10～15分鐘。
（2）將經過浸泡、沖洗的鹽漬海蜇皮在稀醋酸（含醋酸10%）中沖洗2～3遍，目的是除去嗜鹽菌。
（3）切絲：將經過消毒的海蜇皮均勻地放在切絲機皮帶上，開機切絲。切成長5～18cm，寬0.3cm～0.5cm的細絲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（4）再沖洗：切絲后沖洗用的冷水要經過消毒，可以用稀醋酸沖洗，再用無菌水沖洗兩遍，然后放置在10目的尼龍網架上，瀝干5分鐘。
（5）漂燙：將海蜇絲放進漂燙機中，每個熱燙篩放人1000kg左右的海蜇絲為宜。
（6）冷卻瀝干：將漂燙過的海蜇絲撈起，迅速放進冷卻池的無菌水中冷卻至室溫，并不斷攪拌漂洗，漂洗時間10～20分鐘左右，直到海蜇絲無咸味，必要時換水。用已消毒好的專用篩將海蜇絲撈起瀝干，時間為15～20分鐘。
（7）稱重裝袋封口：在無菌室內將處理好的海蜇絲稱重，裝入PT+LLDPE內袋，真空封口；將預先按配方調配好的調味料裝成小調味料袋，然后將小調味料袋和已經真空封口的內袋一起裝入鋁箔復合外包裝袋中封口。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（8）殺菌：將蒸煮袋放入雙罐殺菌鍋：l10℃殺菌10分鐘，反壓冷卻，冷卻至40℃即可出鍋。
（9）檢查、成品：檢查合格的袋裝海蜇絲整形呈扁平狀，便于裝箱，并在外包裝袋上打印生產日期或批號，按量裝入箱中，打箱成件，成品點數(shù)入庫。

1.5實驗方法

1.5.1配方
即食食品除了外觀口感外，色、香、味也是衡量產品質量的重要因素，以海蜇絲100g為單位，陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油一般使用量分別為1.2～5.2g，1.2～2.2g，0.6～2.6g，2、2～4.2g。采用正交試驗法對陳醋、醬油、芝麻油、辣椒油四個因素進行優(yōu)化組合，按L9（34）正交表設計試驗，從而確定即食海蜇絲的最佳配方。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1.5.2漂燙工藝對海蜇絲感官品質的影響
將海蜇絲放進漂燙機中，分析不同的漂燙溫度、漂燙時間對海蜇絲成品的影響。
1.5.3貯藏溫度對海蜇絲感官品質的影響
不同的貯藏溫度對海蜇絲的品質有所影響，分別于37℃、20℃、4℃三個溫度下貯存，比較海蜇絲的品質。

2、結果與討論

2.1海蜇絲調味配方的選擇

為了確定海蜇絲最佳的調味配方，采用正交試驗法。正交試驗以色、香、味綜合評價為指標。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.2漂燙工藝對海蜇絲感官品質的影響

2.2.1漂燙溫度對海蜇絲產品脫水性及口感性的影響

漂燙工藝是生產即食海蜇絲的關鍵技術，漂燙的溫度和時間直接影響著海蜇絲產品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細菌的關鍵工藝。為此選擇漂燙時間為2.0分鐘，研究不同漂燙溫度對海蜇絲產品脫水性和口感性的影響。

當漂燙的溫度為90～100℃，海蜇絲產品脫水性和口感性最好，考慮到在90℃一些微生物仍較活躍，提高溫度有利于更好地殺滅細菌，綜合幾方面的因素可得出結論，海蜇絲的漂燙溫度為100℃時是較為理想的工藝條件。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.2.2漂燙時間對海蜇絲感官品質的影響

漂燙與成品的質量有著密切的聯(lián)系，漂燙的時間直接影響著海蜇絲產品的脫水性和口感性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細菌的關鍵工藝。為此選擇在100℃下研究不同漂燙時間對海蜇絲產品感官質量的影響。
海蜇在100℃下處理2.0分鐘后冷卻，感官質量較好。故認為漂燙時間為2.0分鐘時是較為理想的工藝條件。

2.3貯存溫度對海蜇絲保藏過程中的感官品質影響

將調味好的海蜇，分別于37℃、20℃、4℃三個溫度下貯存，并于不同階段對其進行觀察，結果如表8所示。從表8可以了解海蜇產品在較低溫度下貯存，其外形、質地、口感和色澤在整個實驗期內基本保持不變。這意味著，在這種溫度下貯存，可以較好地保持其原有的商品價值。而在37℃下保藏，產品的外形、質地在第5天就出現(xiàn)明顯變化，湯汁大量溢出，扁塌，質地變軟，咀嚼性變差；第10天就變質到不能作為商品售出，等產品保藏到第30天，已經完全失去了形狀，成為無定形狀的絲狀。說明保藏溫度對即食海蜇產品質量有很大的影響，產品在37℃保藏不能保持其感官特性，但是產品在20℃保藏和4℃保藏均能保持較好的感官特性。結合其它保藏實驗，產品只要在20℃以下保藏都能保持其較好的感官特性，說明本產品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、結語

通過對即食海蜇絲的加工技術及其調味配方的篩選，得出即食海蜇絲最佳工藝條件為：
（1）漂燙溫度的確定漂燙溫度為100℃較為合適。
（2）漂燙時間的確定漂燙時間為2分鐘較適宜。
（3）貯藏溫度的確定20℃以下保藏，說明本產品可在春、秋、冬三季的室溫下保藏。
（4）得出最佳的調味配方為：陳醋5.2g、醬油1.7g、芝麻油0.6g、辣椒油4.2g。

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