臘香鴕鳥肉加工技術(shù)

(一)概述
鴕鳥原產(chǎn)于非洲沙漠地帶，屬于高蛋白低脂肪的保健肉類，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。

(二)原料
鴕鳥、食鹽、白砂糖；白醬油、黃酒、乙基麥芽酚、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。

(三)主要設(shè)備
褪毛機(jī)、腌制缸、夾層鍋、干燥箱、遠(yuǎn)紅外烤箱、真空封口機(jī)、高壓滅菌鍋。

(四)工藝流程
原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內(nèi)臟→腌制→烘干發(fā)酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(五)操作要點
①原料選擇：選擇健康無病、養(yǎng)殖一年左右的鴕鳥。
②宰殺：采用切斷三管法宰殺，宰前10小時停止喂食，飲水不斷，以便放血干凈及內(nèi)臟處理。
③褪毛：宰殺后鴕鳥于80℃熱水浸泡2分鐘，然后用脫毛機(jī)或手工脫毛，并在清水中清洗干凈。
④剖腹去內(nèi)臟：將褪毛后的鴕鳥先去腳，再剖腹去除食管、氣管等所有內(nèi)臟，然后用清水洗凈瀝干。
⑤腌制：在腌制時先采用干腌，然后再采用濕腌的方法。稱取鴕鳥重4％的食鹽，加入食鹽量3％的炒熟磨細(xì)的茴香，涂擦鴕鳥全身及胸腔內(nèi)，然后于腌制缸中腌制8～9小時，再用腌制湯進(jìn)行濕腌。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

腌制湯的配方：大茴香200克、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陳皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精100克、山柰60克、生姜360克、蔥200克、黃酒1000克、白砂糖1500克、食鹽4000克、乙基麥芽酚8克、檸檬酸鐵4克。
在配制時，先按配方稱取香辛科，于盛有50千克水的夾層鍋中，加熱至沸，保持微沸5分鐘。用雙層紗布過濾到腌制缸中，再將剩余鹽、味精、糖、乙基麥芽酚、檸檬酸鐵等加入攪拌均勻，冷卻后加入黃酒攪勻后備用。將干腌后的鴕鳥浸沒到腌制液中繼續(xù)腌制12小時。
⑥烘干發(fā)酵：腌制后的鴕鳥經(jīng)過整形、瀝干表皮腌制液，于(65±2)℃烘箱中烘12小時，使鴕鳥水分降至50％左右為宜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
⑦烘烤：用1OO℃水淋洗鴕鳥皮使之發(fā)軟，再將表皮水分擦干后涂色，涂色采用40％的蜂蜜水，涼干后，于200～220℃遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤10～15分鐘，即可出爐。
⑧真空包裝：將出爐的鴕鳥趁熱裝入鋁箔袋包裝，真空封口，真空度為0.085～0.09兆帕。
⑨殺菌冷卻：殺菌公式：10分鐘～35分鐘～10分鐘／121℃，采用反壓力90兆帕，冷卻至38～40℃出鍋。

(六)質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
外觀：真空包裝嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象；體表光潔，呈金黃色或黃褐色；無破皮；肌肉切面呈玫瑰紅色。
滋味、氣味：產(chǎn)品有獨特的風(fēng)味，咸淡適中，具有輕微的臘香、烤香及濃郁的五香味，無異味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2．理化指標(biāo)
氯化鈉：2.0％～4.0％；
重金屬含量：砷(以As計)≤0.5毫克／千克；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
3。微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤3000個／克；大腸菌群≤70個／100克；致病菌不得檢出。

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