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兩款海蜇品加工工藝

海蜇頭

主要加工工藝
①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時左右。
②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。
③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8％鹽和0.15％礬粉拌勻，腌漬抽鹵10天即可。
④將三礬海蜇頭置于筐中瀝水，用15％鹽腌漬，待調(diào)運出池。

質(zhì)量要求
各級共同要求白色、黃褐色或紅琥珀色，肉質(zhì)厚實，有韌性、松脆性，無泥沙，無異味，水分含量不超過68％，鹽分含量18％～25％，明礬含量1.2％～2.2％，不使用硼酸或硼砂作防腐劑。廚師之家chennaiweddingplanners.com
一級品每只重350克以上，只形完整，無蜇須。
二級品每只重150克以上，只形基本完整，允許有殘缺，無蜇須。
三級品每只重量不限，單瓣或兩瓣以上相連接。

海蜇品加工新技術(shù)

①去紅衣海蜇的紅衣，通常用手工擦刷，往往不易去盡，且費工費時，容易弄破，減少成品率，降低成品等級。可將有紅衣的腌制海蜇成品放入容器中，注入次氯酸鈉溶液浸泡，不斷攪動幾分鐘后，紅衣變成白色，開始脫落，此時立即撈出，浸入硫酸鈉溶液，5～6分鐘撈出，用淡水沖洗5分鐘，邊沖邊洗用手輕擦，變白的紅衣可全部除盡，最后用飽和食鹽液浸泡5天，離心提干即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com
②去“頭血”將腌制海蜇皮或腌制海蜇頭用亞硫酸鈉或硫酸鈉溶液漂白，浸約24小時，待顏色變白后立即取出，用清水沖洗4小時，并經(jīng)常攪動，最后放入飽和食鹽溶液中浸7天，離心提干。具體時間可根據(jù)漂白情況靈活掌握，如漂白過度，將影響蜇皮、蜇頭的松脫和彈性。

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