三款魚松的加工工藝

魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機(jī)，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達(dá)10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，對(duì)兒童和病人的營(yíng)養(yǎng)攝取很有幫助。魚松是營(yíng)養(yǎng)健康食品。

小規(guī)模生產(chǎn)魚松

(一)原料選擇
與整理魚類的肌纖維長(zhǎng)短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀等為原料，近年來(lái)也有許多廠家采用鯉魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
魚松加工的原料要求鮮度在二級(jí)以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。

原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。

(二)調(diào)味熟化、采肉
1．配方原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2．操作將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉(亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化)。

(三)壓榨搓松
去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂鍋中搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自行散開為止。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(四)調(diào)味炒干
將魚松微熱拌入鹽、糖、味精(三種調(diào)味料事先混勻)收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。

(五)包裝成品
冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。

(六)成品質(zhì)量
成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量12％～16％。

魚肉酥松

(一)原料配方 廚師之家chennaiweddingplanners.com
雜魚10千克，油250克，鹽130克，糖300克，姜20克，蔥25克，醋10克，酒20克，香料適量。
(二)制作方法
①將魚去鱗、頭、尾、鰓、鰭及內(nèi)臟，洗凈瀝水待用。
②將瀝干水分的魚裝盤，加入蔥、姜、料酒蒸熟，以魚肉能剔骨為宜。
③出籠，除去姜、蔥，去魚骨，瀝干水分。
④把油放入炒鍋加熱，然后將魚肉放入鍋內(nèi)用文火上下翻炒，邊炒邊加入醋、酒、鹽，最后放糖。
⑤當(dāng)炒至冒出大量水蒸氣，魚肉顏色由淡黃變成金黃，發(fā)出香味時(shí)，加入香料粉，繼續(xù)炒至鍋中魚肉松散，干燥為止。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
⑥將已炒好的魚肉離火出鍋，置于淺盤等容器中，冷卻至室溫。
⑦將魚松用復(fù)合袋充氣包裝，或用鐵聽定量包裝。

保健鯊魚松

(一)工藝流程
鯊魚預(yù)處理→切片→輥壓→調(diào)味→拉絲→預(yù)烘→炒酥→冷卻→包裝→成品

(二)操作要點(diǎn)
①將新鮮鯊魚肉清洗干凈，切成200克左右的肉塊，入沸水中加適量黃酒、生姜漂燙5分鐘去腥，撈起，去掉魚皮及魚刺。
②將預(yù)處理后的魚肉順肌纖維方向切成6毫米厚的魚片，置于1毫米間隙的輥壓機(jī)中壓成薄片，使魚肉纖維疏松、成絲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③按原料重加入精鹽3％，糖5％，辣椒0.15％，料酒1％，味素0.5％，混合均勻后，用機(jī)械或手工將魚片進(jìn)一步拉成絲。
④將粗魚絲置于烘烤機(jī)中烘至含水量為30％左右，取出冷卻待用。
⑤將烘好的粗魚絲加入15％、160℃植物油炒制15分鐘左右，至魚絲呈淡黃色出鍋。
⑥成品冷卻至室溫即可進(jìn)行包裝。
⑦保健鯊魚松呈淺黃色，色澤均勻一致。

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