四款海制品生干品加工工藝

干海參
海參是海產(chǎn)棘皮動(dòng)物鮮海參的干制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，是我國(guó)海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無(wú)刺兩種。有刺的多為黑參，無(wú)刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參，無(wú)刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。

1．原料處理

將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門(mén)插入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部切開(kāi)3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2．水煮

鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1～2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。

3．烘焙和日曬

海參取出冷卻后，置炭爐上以20～25℃烘焙2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3～4日，達(dá)五成千以上。

4．罨蒸干燥 廚師之家chennaiweddingplanners.com

將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3～4日，再行曬至全干為成品。

5．成品質(zhì)量

海參制品含水量在15％以下，形狀整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。

孔鰩干

1、將鮮孔鰩從嘴到肚子割開(kāi)，除凈內(nèi)臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3～4天后下池腌漬。
2、入伏前用鹽量為22％～24％；入伏后用鹽為38％～40％。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、孔鰩出池后，用水浸泡1夜，刷洗魚(yú)體除去污物，并脫去多余鹽分。
4、出曬2～3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚(yú)體堆積起來(lái)，讓內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散移動(dòng)，使水分均勻分布，防止魚(yú)體表面結(jié)硬殼。
5、捂兩天出曬，再捂4～5天。
6、第三次出曬后，再捂10多天，最后曬1次，就可脫掉魚(yú)體中的多余鹽分，魚(yú)干味鮮質(zhì)量好。

黃魚(yú)鲞

1、選擇新鮮體大的黃魚(yú)，用清水洗凈魚(yú)體上的泥污及粘液。
2、從離開(kāi)肛門(mén)6～7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背開(kāi)；對(duì)準(zhǔn)魚(yú)嘴劈開(kāi)頭部，不要切斷上下顎骨和劈碎頭部；將背部剖割光滑，并在尾部肉厚處割一刀但不斷開(kāi)，除凈內(nèi)臟。把剖割好的大黃魚(yú)用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚(yú)的方法將其平碼在桶內(nèi)，上面加頂鹽，加輕壓約48小時(shí)，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、用鹽量一般為魚(yú)重的30％左右。
4、出桶時(shí)，用水洗掉魚(yú)體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片，并放入清潔水中浸泡30分鐘左右。
5、取出后用細(xì)竹片將兩扇魚(yú)體和鰓撐開(kāi)，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚(yú)顎骨上吊掛起來(lái)或平鋪在曬臺(tái)上，通風(fēng)干燥。
6、中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經(jīng)3天即可曬成黃魚(yú)鲞。

小雜魚(yú)生干品

一些小雜魚(yú)蝦，如小公魚(yú)、七星魚(yú)和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚(yú)為例，生干品制作方法如下：
1．選料挑選個(gè)體大，新鮮魚(yú)體為加工原料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2．洗滌用海水把魚(yú)體表面粘液和雜質(zhì)沖洗干凈，瀝水后待曬。
3．曬干曬前把曬場(chǎng)打掃干凈，把魚(yú)攤開(kāi)在曬場(chǎng)上，20分鐘后開(kāi)始第一次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時(shí)翻曬1次。翻曬時(shí)動(dòng)作要輕，不能損傷魚(yú)體，曬成的干品為半透明。曬干后再經(jīng)過(guò)2天的擴(kuò)散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。
4．包裝成品用干籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋

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