五種鵝肉制品的生產(chǎn)技術(shù)

一、脆皮鵝

1、制坯

選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛后在右肋翅下開6-8厘米長的口，取出內(nèi)臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，撈出瀝干。

2、制鹵

取八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8-10公斤、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、鹵坯

取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續(xù)使用）。

4、上色

將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（以蓋住毛孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3-4小時皮干變硬即可。

5、油酥

植物油1.5公斤，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔多次，后澆外部，至全身呈金黃色，皮酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、香酥鵝

1、制坯

選鵝、宰殺、去毛、開口和取內(nèi)臟均同上。然后用花椒和鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

2、蒸煮

將鵝胸部龍骨用力扭斷。腹部向上放在容器中，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋，放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
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3、油酥

植物油2.5公斤，燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺，以防粘連，待炸至金黃，皮脆后再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一面，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲即成。炸時要用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。

三、板鵝

1、制坯

取活重3-4公斤的成鵝，宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳，沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成鵝坯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、腌坯

按每只鵝用鹽200-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓腹腔、翅，腿、頸等部位，余下的1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5-7天取出瀝干，用竹片以翅腿斜角對撐開胸腹部。

3、煙熏

腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4-6小時，中途翻動1-2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2-3個月。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、鵝肉干

1、主料

取活重3公斤以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮，用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水洗凈后放入鍋中煮沸10-15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4-5厘米，寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

2、輔料

每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、烹烤

先將不溶解的輔料，放入煮主料的湯中，加熱熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時，然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60-80℃烘房5-8小時即成，烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放（中途翻動2-3次），以利于各部受熱均勻。

成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2-3個月。

五、鵝肉松
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1、主料

選取活重3.5公斤以上的成鵝，宰殺，除去內(nèi)臟，頭、頸、翅、腳、皮放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。

2、輔料

每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4．6公斤，白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

3、烹煮

將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、焙炒

將烹煮后的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即可。成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

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