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驢肉腸制作技術(shù)

驢肉腸色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質(zhì)鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。

配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉150克，花椒面100克，煮驢肉原湯10公斤，清水30公斤，亞硝酸鈉3克。

加工方法

原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮驢肉，剔去筋膜，清洗于凈。用絞肉機將驢肉絞成0．5厘米的方丁。廚師之家chennaiweddingplanners.com
拌餡：精鹽、香油、淀粉、五香面、花椒面、鮮姜末、大蔥末、煮驢肉的原湯汁、清水、亞硝酸鈉等，混合在一起，攪拌均勻，倒入驢肉丁里，充分攪拌均勻，即為餡料。
灌裝：將新鮮的驢小腸，反復(fù)清洗于凈，瀝去水分。將拌好的餡料灌入小腸內(nèi)，每60厘米剪斷，兩端合并起來，扎緊成環(huán)狀。
煮制：灌好的腸體放入100℃的沸水鍋里，輕輕翻動，發(fā)現(xiàn)汽泡刺眼排氣。水溫保持在90℃以上，煮制1小時左右，即可出鍋。
熏制：煮好的腸體出鍋后，瀝去水分，再放進熏爐內(nèi)，用紅糖為煙熏劑，熏制10分鐘，出爐后涼透，即為成品。

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