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豬肉丸（貢丸）的制作工藝流程

一、建議配方

原料及用量
凍豬瘦肉 52％、肥肉 13％、鹽 1.37％、味精 0.5％、白糖 0.8％、纖維素膠 0.2％、生粉 8％、大豆蛋白 1.75％、碎冰 19％、大料 0.7％、丁香 0.3％、胡椒 0.22％、花椒 0.2％、蔥 0.6％、KVY12061T 0.06％、KVG11023 1.3％

二、涉及的生產(chǎn)設(shè)備
1）絞肉機(jī)
2）斬拌機(jī)
3）肉丸自動(dòng)成型機(jī)
4）蒸煮鍋
5）冷庫(kù)

三、建議工藝

工藝說明廚師之家chennaiweddingplanners.com
1）凍肉先用流水解凍再開始絞肉，低溫（6℃以下完成）完成，肉粒約2mm大小；
2）在斬拌機(jī)中先加入食鹽和部分冰水，攪拌均勻，再加入碎瘦肉、磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、鹽、味精、白糖、香精、冰水等繼續(xù)攪拌15分鐘，然后加入淀粉、膠體（先與其他干物質(zhì)混勻）攪拌均勻，斬拌最后5分鐘才加入肥肉，拌和均勻；斬拌時(shí)間建議30分鐘；
3）斬拌溫度控制在10℃以下；
4）由肉丸自動(dòng)成型機(jī)成型；
5）在65℃保溫3分鐘，然后在5分鐘內(nèi)升溫至88－90℃，在保溫5分鐘，煮制完成；
6）冷卻，包裝。廚師之家chennaiweddingplanners.com

工藝控制要點(diǎn)
1）絞肉時(shí)注意控制溫度；
2）斬拌時(shí)注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制過程注意溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)的控制，否則會(huì)影響肉丸的口感和質(zhì)地。

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