五色果汁豬皮凍的做法

豬皮凍制作原理

肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動(dòng)物結(jié)締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們?cè)诩訜岬倪^(guò)程中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來(lái)，而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中，肉皮中的膠原蛋白也分解成明膠。

肉皮在制凍的過(guò)程中其變化如下：
①肉皮加熱后會(huì)快速收縮，長(zhǎng)度會(huì)變短，因?yàn)槟z原纖維韌性強(qiáng)、彈性差，但很柔軟。
②當(dāng)湯水繼續(xù)加熱肉皮會(huì)因吸水而變得膨脹，皮條伸展開(kāi)來(lái)恢復(fù)原狀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③在長(zhǎng)時(shí)間的加熱后膠原蛋白就會(huì)變成水溶性的明膠，皮凍就是利用了這一原理，使之涼后凝結(jié)為凍。

注意事項(xiàng)：
1、在熬制皮凍時(shí)精鹽不應(yīng)提前放入，待皮凍熬制接近尾聲時(shí)再放鹽，效果會(huì)更好；投鹽過(guò)早會(huì)影響湯汁的色澤，尤其是清凍。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出；鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，湯汁變暗。
2、在熬制皮凍時(shí)當(dāng)湯水剛開(kāi)時(shí)應(yīng)及時(shí)撇凈浮沫，這層浮沫主要是蛋白質(zhì)變性與污物在一起浮上水面，如不及時(shí)清除浮沫，幾開(kāi)后，就會(huì)將浮沫沖散，以后不易清除，使皮凍凝結(jié)后湯汁混濁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五色果汁豬皮凍的做法

①將豬肉皮2.5kg煮1~2開(kāi)后撈出，趁熱將肉皮上的肥肉去凈，皮面上的殘毛及污物用刀刮凈，切成條，用冷水沖洗幾遍撈出放入盆內(nèi)，加入清水以沒(méi)過(guò)肉皮2指為度，加入蔥結(jié)、姜塊上屜蒸爛取出，揀去蔥、姜塊，撈出肉皮用攪肉機(jī)攪碎，然后再將肉皮放回原湯中，再蒸至肉皮全化時(shí)取出，揀出蔥、姜不用。
②取菠蘿肉1kg，菠菜1kg，蘋(píng)果10個(gè)，桔子20個(gè)洗凈，分別用榨汁機(jī)榨取果汁。
③將蒸好的清凍加入白糖、少許香精調(diào)和均勻后分裝5個(gè)盛器內(nèi)，然后將4種顏色的果汁分別倒入清凍盆內(nèi)攪和均勻，共有5盆皮凍分別為蘋(píng)果凍、清凍、菠菜凍、橘子凍、菠蘿凍。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
④首先將蘋(píng)果凍倒入高沿平盤(pán)內(nèi)，放入冰箱凝固后，再將清凍倒入，待清凍凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠蘿，待全部凝固后即成為五色果汁皮凍，食用時(shí)改刀裝盤(pán)。
特點(diǎn)：甜香不膩，層次分明。
注意事項(xiàng)：
①果汁皮凍突破了皮凍歷來(lái)是咸口的歷史，還可以調(diào)制各種復(fù)合味，以兌汁的方式來(lái)改變口味。
②果汁的用量由豬皮汁液的濃稠度來(lái)決定，不可用量過(guò)多，否則會(huì)造成果汁皮凍不成形。
③在皮凍液還沒(méi)有降到一定的溫度時(shí)，此時(shí)加入第二層料時(shí)會(huì)出現(xiàn)層次不分明，分布不均的現(xiàn)象，應(yīng)等待汁液快凝固再加入第二層，第三層以下以此類(lèi)推。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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