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私房三吃雁特色鹵水紅油芥辣汁青椒椒麻汁鹵味麻香汁

原料：

大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。

調料：
特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。

制作
大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關火，利用余溫浸泡2小時，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個碗內，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。廚師之家chennaiweddingplanners.com

特色鹵水

香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個，丁香10粒，蓽撥、當歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風味完全散發(fā)出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據(jù)季節(jié)和地域添加）調味即可。

紅油芥辣汁：
白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調勻即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com

青椒椒麻汁：
內放入菜子油50克，燒至六成熱時放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調勻。

鹵味麻香汁：
將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調勻。

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