上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（完整正宗加盟資料）

上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營效益上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因?yàn)樗�的調(diào)味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

◆口感香嫩、外觀誘人。吃過的人都知道，光聞和看就會(huì)引人食欲大動(dòng)，吃起來更是大快朵頤！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com
◆產(chǎn)品系列品類豐富，葷素、營養(yǎng)、色澤、口味搭配合理，能夠適應(yīng)全國各地區(qū)、地域的飲食習(xí)慣。
◆投入少，起步低，卻利潤(rùn)高、見效快，發(fā)展空間大。小可養(yǎng)家糊口，安身立命。大可生活小康，發(fā)家致富，進(jìn)而發(fā)展快餐事業(yè)。

本資料詳細(xì)講解了上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)。主要品種配方和制作工藝，腌制工藝流程辣干料,香醬料調(diào)制配方與制作工藝，炸制工藝及刷料方法、選址,布置,擺臺(tái)及銷售模式。深入淺出、簡(jiǎn)單易學(xué)。任何無廚師功底、無做小吃經(jīng)驗(yàn)的人都可很快上手，做出同樣標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量的產(chǎn)品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作技術(shù)具體詳解

（一）整體制作流程：
營業(yè)前：確定經(jīng)營品種－→調(diào)味品采購－→原料采購－→原料加工(改刀)－→原料腌制－→穿串－→(預(yù)先炸制)－→冷藏
營業(yè)中：擺盤展示－→炸制－→瀝油－→刷料－→盛盤出品 廚師之家chennaiweddingplanners.com

備注說明:
1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。
2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。
4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少。
6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。
7、擺盤展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。
8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。
10、盛盤出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（二）主要品種配方和制作工藝

一、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）
1、需水2斤，雞蛋6個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。
3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、料酒1兩，淀粉3兩。

（2）雞柳裹料制作配方
1、水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1.5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。
3、面粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）制作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆�，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤(rùn)澤閃亮,非常好看,引人食欲. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。
7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時(shí)，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備注說明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細(xì)打聽，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。
一是用調(diào)料市場(chǎng)賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。
二是用細(xì)玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

二 雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

三 香嫩里脊
1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例
(1)水4斤,雞蛋6個(gè).
(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩
(3)芝麻少許,紅椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.
(6)料酒1兩,淀粉3兩.
2,制作流程
(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(zhǎng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).
(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.
(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.
（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3,備注說明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無幾,都是預(yù)冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.
(5)炸制時(shí),油溫不要過高,時(shí)間要短,保持鮮悶. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排
1,原料
(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.
2,制作工藝
把買來的面包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3,備注說明
(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過程
(3)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.
(4)排類成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.

五,羊肉串
1,腌制配方 以10斤豬精肉為例
(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)
(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許
(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許
(5)料酒1兩,淀粉3兩
2,制作工藝
(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些
(2)依次將配方調(diào)味料放入,充分?jǐn)嚢杈鶆?腌制40分鐘,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.
(3)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(zhǎng)一些.
3,備注說明
(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉
(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因?yàn)榕淞鲜[粉.所以在購買蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來味很重的. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(3)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串
1、腌制配方 以10斤原料為例
(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩
(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩
(3)胡椒粉,十三香各少許
(4)料酒少許,炮打粉3兩

2、腌制工藝流程
(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(2)按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。
(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜
(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長(zhǎng)些
3、備注說明
(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣的就行.
(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈
(3)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.
(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透. 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（三）辣干料,香醬料配方與制作工藝
一,辣干料
1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,制作工藝 
將各種配料放在一起,攪勻即可 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3,備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味

二,醬料
1,調(diào)制配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
2,制作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開
(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水,熬開.保持小火
(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.
3.備注說明
(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與制作工藝
一,原料配方 以8斤水為例
1,中藥配方
八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克
大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克
香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克
千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2,調(diào)味料配方
鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩
3,裹料配方
(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.5兩,味精2兩
(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩
(3)面粉定量,泡打粉1.2兩
二,制作流程
(1)雞腿,雞翅綽好水控干
(2)中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關(guān)火
(3)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)
(4)將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻
(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長(zhǎng)些,炸熟,炸透
(7)成品金黃色香味誘人
三,備注說明
(1)此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說是其絕密配方
(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣

（五,）基本品種及制作工藝,說明
一,肉類
1、品種
雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排
2、工藝流程 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大
按以下比例加入調(diào)味料：
以5斤肉為例
雞蛋2個(gè)、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑.

二,海鮮類 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、品種
魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2、工藝及說明
(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣的.
(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片
(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長(zhǎng)的段,須尖留長(zhǎng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭
(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長(zhǎng)一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上

三,蔬菜類
1、品種
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭
2、工藝說明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀
(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮�帶扣�?0簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來穿簽

（六 ）炸制工藝及刷料方法

一、炸制工藝
炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,
(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.
(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤,上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..

二、刷料工藝
刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.

（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷售模式
一、選址
無論是開店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的. 廚師之家chennaiweddingplanners.com
二、裝飾、布置
首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.
除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,明亮,干凈,因經(jīng)營方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和銷售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋��?給其放心的感覺.

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