揭秘阿五黃河大鯉魚的制作工藝

一提到黃河大 鯉魚，大家可能會第一時間想到“ 阿五黃河大鯉魚”，的確，現(xiàn)在的 阿五黃河大鯉魚確實也是河南餐飲的一張名片！今天我們就來揭秘一下阿五黃河大鯉魚的制作工藝。

升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產(chǎn)和制作標準，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。

同時，阿五的菜品研發(fā)中心也將試驗上千條魚摸索出來的烹魚指數(shù)一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標準化、統(tǒng)一化。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

兩大烹調(diào)特色

1、食材

在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在1500克左右，生長期在3年以上，體長是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。阿五堅持好材才能做好菜，鯉魚的魚種是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚，歷時32年，經(jīng)過九代提純，前3個月喝豆?jié){長大，放養(yǎng)在萬畝黃河涂灘半流動的沙濾水中，魚的生長環(huán)境接近原生態(tài)。養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期則比普通魚至少長一倍。3斤的魚3年多才能長成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

通過以下三個方面可以判斷鯉魚的品質優(yōu)劣。首先，看外觀：品質好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長。其次，聞腹腔：優(yōu)質的鯉魚腹腔內(nèi)壁應呈肉紅色，無黑膜，聞起來沒有腥味。最后，品口感：新鮮優(yōu)質的魚肉肉質鮮甜，口感細嫩彈牙，易于人體消化吸收。

2、技法

技法上，祛除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚均打10刀，達到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鯉魚營養(yǎng)豐富，跟豬肉相比，脂肪含量1:7；蛋白質含量是雞蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；鈣含量是牛肉的5.5倍。

9大核心技法解析

01

活魚現(xiàn)殺

阿五黃河大鯉魚宰殺時很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。

02 廚師之家chennaiweddingplanners.com

冷藏2小時

阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過冷藏靜置2小時左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營養(yǎng)物質不流失，肉質鮮嫩而口感達到最佳。

03

祛腥源

要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。

04

剞10刀

要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時更入味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

05

腌制按摩

阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過15-20分鐘的腌制，中間要進行兩次按摩，以達到腌制入味，放松魚體，肉質更加細嫩的目的。

06

掛糊勻且薄

腌制好的魚要搌干水分，再進行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。

07

炸制必須160度

炸制時，油溫嚴格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

08

中火煨25分鐘左右

燒制時要大火燒開，中火煨制25分鐘左右。

09

不添加雞精味精

燒制過程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。

制作方法

↓↓↓

目前阿五店內(nèi)銷售有兩種不同口味的黃河鯉魚，即紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面。下面就讓我們來看看升級后的菜品是如何烹調(diào)的吧！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

阿五紅燒黃河大鯉魚

實際操作為批量生產(chǎn)。

初加工

1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。

2.生粉、面粉各10克加雞蛋20克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熟處理

1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。

2.鍋留底油，放入蒜粒50克、八角2個、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陳醋12克，加入高湯1千克煮開，加蠔油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克調(diào)味，放入炸好的魚，大火收汁，淋濕淀粉10克勾芡，將魚撈出裝盤，淋蔥油5克，最后將燒魚汁100克澆在魚身上即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

阿五鯉魚焙面

實際操作為批量生產(chǎn)。

初加工

1.黃河鯉魚1條（約1500克）宰殺后，兩面分別剞一字刀10刀，放蔥段100克、姜片20克、鹽7克、料酒10克腌制入味。

2.將蛋清、生粉各10克，鹽1克拌勻調(diào)成脆皮糊，均勻裹在腌好的魚身上。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熟處理

1.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至160℃，下黃河大鯉魚，炸至魚身金黃熟透，撈出控油。

2.鍋留底油，下蒜粒10克炒香，加鹽5克、白糖120克、白醋80克、陳醋10克、甜辣醬40克、高湯900克燒開后，放入炸好的魚，大火邊燒邊將汁澆淋在魚身上，燒制入味，最后收汁，淋濕淀粉10克勾芡，出鍋裝盤，撒上香蔥末5克，搭配焙面40克上桌即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

tips：

番外說，黃河大鯉魚這道菜是阿五家的特級招牌菜，堪稱鎮(zhèn)店之寶！此菜全程透明制作！據(jù)老板講，鯉魚前三個月是喝豆?jié){長大的，并且是用黃河地下沙濾活水養(yǎng)殖，比野生的還野生！

燒制也特別講究，每條魚要解十刀，最重要的是不加雞精、味精，只用高湯和香菇提鮮！燒好的魚，魚身刀口毗鄰，條條細肉外翻，醬汁橙黃瑩亮，特別入味，鮮咸味美，肉質軟筋，沒有土腥味！食客說到阿五家就必點這道菜！

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