五香鹵肉、鹵香耳、鮮椒拌鹵肉、孜然羊蹄、油鹵牛毛肚配方技術資料

一、五香鹵肉

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點：肉香味鮮，肥而不膩。

鹵品原料：五花肋條肉5000克

碼味原料配方：姜片150克、蔥節(jié)200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克

鹵水配方：

洋蔥塊200克、老姜300克、大蔥300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香葉15克、靈草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色適量、料酒300克、精鹽適量、雞精8克、味精6克、鮮湯適量 廚師之家chennaiweddingplanners.com

風味添加原料：

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉15克、精鹽3克、味精5克

制作工藝：

1、初加工

高張肉去殘毛，改成約200克重的塊，洗凈。

2、浸漂

五花肉人清水中浸源1-5小時，謝出，瀝凈水。

3、碼味

所有碼味原料與肉塊拌勻、碼味2-8小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、氽水

五花肉入沸水鍋中余一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結，干花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小時，撈出，入清水鍋中余一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒、洋蔥塊拌勻用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶放入洗凈的竹蔑笆，投入香料袋、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯，中火燒沸，改用小火數(shù)至香氣四溢時下肉塊、精鹽、糖色、雞精、味精，旺火燒沸撇凈浮沫，改用小火鹵至五花肉熟軟時，鹵水桶移離火口，待肉塊在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，晾涼，五香鹵肉即已制成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

食用方法：

1、五花肉切成片，入盤舀入少許鹵水，即可。

2、五花肉切成片、入盤，熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、精鹽、味精、拌勻，入若干碟中，肉片蘸碟而食。

工藝關鍵：

1、應選皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有彈性的五花肉為佳。

2、肉塊不易上色，鹵水應用糖色調(diào)成深紅色。

二、鹵香耳

味型：五香型 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵水類型：紅鹵

特點：色澤紅艷，肉香脆爽，佐酒佳肴。

鹵品原料：豬耳5000克

碼味原料配方：

精鹽150克、五香粉3克、料酒300克、蔥節(jié)300克、姜片100克、干花椒2克

鹵水配方：

八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香葉10克、白芷5克、老姜300克、大蔥400克、姜片150克、蔥節(jié)200克、洋蔥塊150克、蒜瓣100克、精鹽適量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色適量、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、冰糖30克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油300克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

風味添加原料：

香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒面50克、花椒面10克、精鹽10克、味精3克

制作工藝：

1、初加工

豬耳去殘毛、耳垢、耳根肥肉，治凈。

2、浸漂

新除單本中浸漂26小時，戰(zhàn)出，高凈水。

3、碼味

愛體原料人豬耳抹勻搬意，碼床2-8小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、氽水

豬耳入沸水倒中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作

①小角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小時，撈出，入清水鍋中與干辣椒、花故一同家一水。清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入竹箴笆。

③鍋置中火上，加色拉油，豬化油燒至五成油溫，放人藏節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人鹵水桶中，摻入鮮湯，置中火上，下香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、精鹽、料酒、糖色，小火熬至香氣四溢時放入豬耳、雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫。小火鹵至豬耳熟軟時鹵水桶移離火口，待豬耳在鹵水中浸泡15分鐘后撈出稍涼，刷上香油，鹵香耳即已制成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

食用方法：

香耳切成片，入盤，將熟辣椒面、花椒面、精鹽、味精、熟芝麻粉、精鹽拌勻，入碟，耳片蘸碟而食。

工藝關鍵：

1、鹵水色澤用糖色調(diào)成深紅色為佳。

2、豬耳鹵至成熟后，需趁熱（但水汽已干）刷上香油為佳。

三、鮮椒拌鹵肉

味型：麻辣味

鹵水類型：白鹵 廚師之家chennaiweddingplanners.com

特點：麻辣鮮醇，肉香椒鮮，風味別致。

鹵品原料：豬腿肉3000克

碼味原料配方：

精鹽60克、蔥節(jié)200克、姜片10克、料酒200克

鹵水配方：

老姜300克、大蔥200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香葉10克、精鹽適量、胡椒粉3克、料酒100克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量

風味添加原料： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鮮紅小米椒300克、鮮青小米椒200克、香油300克、精鹽5克、辣椒油300克、香蔥花40克、花椒粉20克、味精5克

制作工藝：

1、初加工

豬腿肉去殘毛、刮凈，改成重約200克的塊。

2、浸漂

豬腿肉入清水中浸漂1-3小時，撈出、瀝凈水。

3、碼味

碼味原料入肉塊中抹勻擦透，碼味1-5小時。

4、氽水 廚師之家chennaiweddingplanners.com

肉塊入沸水鍋中氽一水，清水沖洗瀝凈水。

5、鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結，草果去籽，八角、桂皮掰成小塊。所有香料入清水中浸漂5-8小時。撈出，入清水鍋中余一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝，鮮青、紅小米椒去蒂、洗凈、切成圓圈，與精鹽拌勻，腌漬10分鐘。

②取一鹵水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、味精，摻入鮮湯，置火上熬至香氣四溢時，將肉塊皮朝下，入鹵水中，中火燒沸撤凈浮沫，改用小火鹵至肉塊成熟時，鹵水桶移離火口，待鹵肉在鹵水中浸泡10-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，涼后，片成長約8厘米、寬約4厘米的片。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

③復制醬油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、鹵水調(diào)勻，放入鹵肉，加青、紅小米椒、香蔥拌勻，即成鮮椒拌鹵肉。

工藝關鍵：

1、香料用量宜少，以保持鹵肉的清鮮味。

2、肉塊鹵制時間以肉剛成熟時為佳，不宜鹵至熟軟。

四、孜然羊蹄

味型：孜然味

鹵水類型：豆瓣味鹵水

鹵品原料：羊蹄3000克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

特點：色澤紅艷，肉質(zhì)軟粉，孜香味濃，風味獨特。

碼味原料配方：

干花椒5克、蔥節(jié)200克、姜片150克、精鹽60克、料酒500克、五香粉3克

鹵水配方：

郫縣豆瓣500克、蔥節(jié)100克、姜片150克、蒜瓣50克、干辣椒節(jié)300克、干花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香葉20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少許、精鹽適量、胡椒粉20克、雞精10克、味精2克、鮮湯適量、熟菜油1000克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

風味原料配方：

孜然粉50克、香菜末30克

制作工藝：

1、初加工

羊蹄用火燒至表皮起黑色硬殼時，入溫水中浸泡至軟后刮洗干凈。

2、浸漂

羊蹄入清水中浸漂去血污，浸漂時間夏天3~5小時，冬天6~8小時，撈出、瀝凈水。

3、碼味

碼味原料入羊蹄中抹勻擦透，碼味6-12小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、氽水

羊蹄入清水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作

①鄰縣豆瓣稍剁碎，干花椒、干辣椒節(jié)分別用微火焙酥。

八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁拍破，八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香葉、草果、砂仁用清水分別沖洗，瀝凈水。

②鍋置中火上，加熟菜油燒至四成油溫，放蔥節(jié)、姜片、蒜瓣炒香，加郫縣豆瓣、冰糖，炒制豆瓣水汽快干時下香料炒香，加干辣椒、花椒拌勻，入盛器中，12小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，油入盛器中待用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

③取一鹵水桶，放入香料袋、油，滲入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、糖色、雞精、味精，置火上熬出香味，下羊蹄，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵制羊蹄熟軟，鹵水桶入微火上進行保溫。

④羊蹄入盛器中，加入少許鹵水，調(diào)入孜然粉，撒上香菜即可。

食用方法：

羊蹄上桌、食客每人一副食用手套即可。

工藝關鍵：

1、豆瓣、香料需炒香。

2、羊蹄應趁熱食用。

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五、油鹵牛毛肚

味型：麻辣味

鹵水類型：油鹵

特點：色澤紅亮，質(zhì)脆嫩爽，麻辣鮮香。

鹵品原料：牛毛肚500克

鹵水配方：

干辣椒節(jié)1000克、干花椒100克、老姜300克、大蔥200克、蔥節(jié)100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋蔥塊30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香葉1克、胡椒粉3克、精鹽適量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油1000克、熟菜油1000克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

風味添加原料：

白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香蔥花3克

制作工藝：

1、初加工

毛肚去筋膜，改成長約8厘米、寬約5厘米的塊洗凈。

2、鹵品制作

①干花椒加500克干辣椒節(jié)用少許色拉油，用微火分別焙酥，老姜拍破，大蔥挽結，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。所余干辣椒節(jié)清水鍋中稍煮，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

②鍋置中火士，加色拉油、熟菜油、燒至四成油溫，下洋蔥塊、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香，放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香，加糍粑辣椒，炒至色紅油亮，辣香味濃時放香葉，炒香，下干辣椒、干花椒、翻勻起鍋，12小時后用兩個香料袋分裝，油入盛器中待用。

③取一鹵水桶放入香料袋、精鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、雞精、味精，滲入鮮湯，熬至香氣四溢時，即成新鹵水。

④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中，加入少許鹵水。

⑤鹵水燒沸，毛肚入竹漏子中，放進鹵水中的鹵至剛成熟時倒入碗中，撒上香蔥花，油鹵牛毛肚即已制成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

工藝關鍵：

1、應選肚葉厚實，葉多、質(zhì)脆、肚梗薄的毛肚為佳。

2、油鹵牛毛肚宜現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以利其鮮香脆爽。

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