川版鵝掌撈粉絲

原料：

鵝掌、粉絲、姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒、高湯，以及八角、香葉等香料各適量

制法：

1、首先，要對(duì)主要原料進(jìn)行初加工。

把鵝掌逐一進(jìn)行初加工并治凈，下入開水鍋里汆水后，撈出來瀝水待用。把粉絲放入溫水盆里浸泡，待用（圖1），另外把小蔥切成蔥花（圖2）。

2、其次，是事先在鍋里煮制鵝掌。

往大鍋里倒入高湯，依次放入適量的姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香葉等香料，大火燒開后下入汆過水的鵝掌，小火燜至鵝掌軟熟，關(guān)火后把大鍋里的料渣打去，把帶湯的鵝掌按一定的量分別舀入砂鍋里（每個(gè)砂鍋4只鵝掌，重約300克），送入保鮮柜里冷藏（圖3）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、再次，是臨上桌前的灶上烹制。

等到上菜時(shí)，只需從保鮮柜里取出砂鍋，架在火上，待鍋里的湯汁燒沸后，放入事先泡發(fā)好的粉絲（圖4、5）。

4、其間，要用長(zhǎng)木筷去撈拌砂鍋里的食材（圖6 ）。

5、使煮鵝掌的湯汁充分浸入粉絲（圖7、8）。

6、等到原料煮熟時(shí)，淋入適量的香油并撈拌勻（圖9 ）

7、最后撒些蔥花，便可夾取砂鍋放在石板上端上桌（圖10） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

特色：

成都天香仁和酒樓是成都的知名社會(huì)酒樓，多年來，該酒樓一直有不少的旺銷菜，鵝掌撈粉絲就是其中一例。
這家酒樓煲仔主管是唐書貴師傅，他做這道菜已經(jīng)很多年了。唐師傅是“70后”，外表憨厚，聲音洪亮。據(jù)他自己介紹，他從1995年開始從事餐飲，2000年左右開始做這道鵝掌撈粉絲。

他回憶道，當(dāng)時(shí)成都餐飲市場(chǎng)最早開始做這道菜，還是從外地來的泰國(guó)餐飲朋友做的。泰國(guó)餐飲朋友用泰國(guó)的調(diào)料，結(jié)合中國(guó)人常吃的食材，烹制出了這道味道獨(dú)特的佳肴。而他和一些廚師朋友后來就在泰國(guó)版鵝掌撈粉絲的基礎(chǔ)上，改良創(chuàng)新出了這道川版鵝掌撈粉絲。唐師傅2006年進(jìn)入成都天香仁和酒樓（宏濟(jì)新路店）事廚，仍然主要做這道鵝掌撈粉絲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

這道菜可謂是該酒樓的“當(dāng)家菜”之一，其口味咸鮮鮮香。平時(shí)平均每天要賣出六七十份，每月平均要賣出2000多份。他們店生意最好時(shí)要數(shù)春節(jié)了，像往年春節(jié)期間，一天生意最旺時(shí)，光是這道鵝掌撈粉絲就要賣出一百七八十份，一個(gè)月最多要賣出3000多份。而他們店一份鵝掌撈粉絲（大份）賣58元一份，若以往年春節(jié)銷售最旺季來算，一個(gè)月光是這一道菜就可以達(dá)到十七八萬的銷售額！

出品人：唐書貴

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多