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麻辣口口脆

原料：

鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，小蔥蔥花10克。

調(diào)料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，復制香料油100毫升，濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

制法：
1、將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味，備用。廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、把芹菜和蒜苗都切成寸節(jié)，干辣椒切成1厘米長的節(jié)備用。
3、往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用。
4、換凈鍋上火，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。
5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。
6、凈鍋上火，倒入復制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵：

1、一定要選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發(fā)好，在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆，最后還必須用流動水沖洗除去堿味。
3、兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發(fā)過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。

4、兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡，用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

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