當前位置：『 廚藝大全 』->資料正文

滾石酸湯八爪魚

材料：

主料：

活八爪魚300克，奶白菜200克。

輔料：

西紅柿片100克，酸蘿卜150克，白玉菇50克，鵝卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

調(diào)料：

鹽10克，味精8克，文蛤精5克，干貝素5克，瑤柱汁4克，海鮮濃湯500克，白醋30克。

制作：

1、將活八爪魚用袋子包好，放在盆里摔打，加鹽、生粉洗凈，放入溫度為80度的水中汆至定型，撈出，放入冰水中冰鎮(zhèn)，改刀成段，備用；奶白菜、白玉菇分別洗凈，白玉菇汆水，倒入老湯內(nèi)煨至入味，再放入油鍋內(nèi)煎香，備用；鵝卵石用錫紙包好燒熱，備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、鍋放底油，倒入熱水，快速將水溫升至140度，放入奶白菜快速滾一下，撈出瀝水，備用。

3、置凈鍋，放底油，放入小米辣、野山椒、西紅柿片、泡椒，倒入海鮮濃湯，大火燒開，放入白玉菇、酸蘿卜、南瓜茸，加鹽、味精、文蛤精、干貝素、瑤柱汁、白醋調(diào)味，即成酸湯，備用。

4、取一砂煲燒熱，放入鵝卵石、八爪魚段、奶白菜，倒入酸湯，上桌即可。

口味：

酸辣。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、奶白色的色澤一定要處理好，放入溫度為140度的水中，快速滾一下即可撈出，就算不冰涼也不會變色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、八爪魚汆水時間不可過長，否則口感會老。

3、白玉菇煨入味后再放入油鍋內(nèi)煎制，可以激發(fā)香味。 

特色：

在傳統(tǒng)菜品石烹海鮮的基礎(chǔ)上改良而來，由用石鍋加熱改為用鵝卵石導熱，使其溫度保持持久，成菜后鮮嫩爽脆，酸辣味濃，非常開胃。


熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「abc123」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習：
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入
 猜你喜歡
  • 原料：八爪魚150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蠔油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉...
  • 制法：1.此菜是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加普洱茶增香鹵制成的。把八爪魚清洗干凈，入沸水鍋里飛水后，再放在用普洱茶調(diào)制的茶香鹵水鍋里，小火慢鹵至熟。2.鹵熟后撈出，另納盆用原鹵油和茶油一起泡制，出菜時再搛...
  • 原料：冰鮮八爪魚500克大蒜瓣50克二荊條辣椒段30克蒜苗段20克姜絲5克添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量制法：1.將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的...
  • 材料：白蘿卜400克，雞蛋液適量，生粉、黃豆醬、鹽、糖、味精適量。制作：將蘿卜切成片，然后將4/5的蘿卜片下方切成絲成流梳形，用牙簽將未切斷的那端蘿卜片固定成圓柱形，將蘿卜絲粘上蛋液，放到油鍋內(nèi)，...
  • 原料：冰鮮八爪魚500克、大蒜瓣50克、二荊條辣椒段30克蒜苗段20克、姜絲5克、添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量制法：1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑...
  • 原料：鮮玉米粒30克，八爪魚20克，青豆仁10克，可食用花草、檸檬各適量，自制沙拉醬15克。制法：1、玉米粒、青豆仁分別煮熟，過涼待用；八爪魚治凈，飛水，撈出即放入加有檸檬的冰水中冰鎮(zhèn)，切粒待用；2、將上述原料...
  • 材料：主料：活八爪魚100克，鱘魚籽醬15克。調(diào)料：南乳汁100克，檸檬汁300克，番茄汁50克，甜酒糟100克，喼汁50克，奶油500克，煉乳50克，鹽30克，白糖150克，紅菜頭汁80克。做法：1、制作乳香汁：將所有調(diào)料混合，并...
  • 原料：海腸，海螺，元貝，蜇頭，蟶子，鳥貝，海參，八爪魚，蘋果醋，醬油，白醋，陳醋，蠔油，生抽，芥末，冰糖，雪碧，香菜。制法：1、將海腸、海螺、元貝、蜇頭、蟶子、鳥貝、海參、八爪魚宰殺治凈，焯水至熟備用；...
  • 材料：原料：冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。調(diào)料：自制干鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。做法：1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入...
  • 原料：望潮（小八爪魚）7只。調(diào)料：生姜汁50克，高湯300克，鹽、味精、白糖各3克，花雕酒10克，胡椒粉2克，色拉油15克。制作：1、將望潮洗凈入沸水中汆水3分鐘。2、鍋內(nèi)加底油燒至六成熱，下姜汁、高湯，用鹽、味精、...
  • 將廚房切剩的料頭，如魷魚、茶樹菇、芹菜等，一起炒制做餡包在蛋皮里，做成賣相好的高檔菜，海鮮、蔬菜、菌類搭配合理。原料：豆豉鯪魚60克（切粒），雞蛋皮3張，色拉油500克。A料：八爪魚丁150克，魷魚丁150克，鮮茶...
  •   原料：八爪魚爪（即章魚）200克。    調(diào)料：柱候醬10克，李錦記海鮮醬5克，老干媽香辣醬5克，特制醬油（即涼拌菜專用醬油，市場有售）10克，蔥椒油（鍋下色拉油200克，下蔥節(jié)50克、...
  • 原料：活八爪魚(每個重約100克)300克，豆腐皮3張，香蔥50克，紅椒50克，香菜段30克，蔥花5克。調(diào)料：香其醬50克，雞蛋2個，鹽5克，白糖10克，醋精3克，紅油10克，香油2克，料油5克，芝麻粒2克，蒜末10克，味精3克，豆...
  • 批量預制：1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、...
  • 將海鮮池內(nèi)的剩余小海鮮洗凈切碎，仿照炒肉末的方法熬制成醬，搭配雜糧包或開花饅頭上桌，大受食客歡迎，“廢物利用”成就一款熱賣明星菜。制作方法：1、雞蛋6個打勻、小蔥10克切蔥花備用。2、鍋入底油燒熱，加入少許...
  • 這套教程包含重慶麻辣魚和川香麻辣魚的做法，這兩款麻辣魚菜品都是餐飲店旺銷的招牌菜，由資深主廚教學，高清視頻真實記錄每一個操作步驟，配方準確，講解詳細，實體店技術(shù)，毫無保留，即便是新手也能學會，相信能為您的餐飲事業(yè)注入新的活力...
  • 這款手工豬肉丸子以其獨特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞，它的用途也相當廣泛，既可以用作酒店、餐館的特色菜品，也可以為各種粉面類小吃擴展品類、提升客單價等等，是一款非常適合引流的風味美食...
  • 七味脆皮豆腐外表金黃酥脆、內(nèi)里豆香軟嫩，既可以當零食、小吃售賣也可作為飯店中的風味菜品，即使在家庭中制作也比較容易，該教程詳細介紹了制作技術(shù)，包括配方、選材、口味的調(diào)制以及小吃版酒店版兩種出品方式...
  • 新疆椒麻雞是一道流行于新疆的傳統(tǒng)名吃，雞肉鮮香、雞皮Q彈，麻而不木，辣而不燥，清爽可口、回味悠長，該教程將新疆老師傅的獨門秘方完整的呈現(xiàn)給大家，配方準確、講解詳細，從選材到配料、做法、技巧等等，核心內(nèi)容毫無保留...
  • 這款燒雞公肉嫩香滑，辣而不燥，川渝特色十足，松軟鮮香口感新奇，自成一派，出品快速，味道穩(wěn)定，教程由高清視頻和圖文內(nèi)容相結(jié)合，配方準確、講解詳細，專業(yè)師傅售后指導包教包會，終身免費技術(shù)升級，不論有無基礎(chǔ)，均可以學會獨立操作...

分享人

abc123

 關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

最新廚藝資料

聯(lián)系
我們

手機
訪問
手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站
頂部