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虎掌菌扒牛掌

此菜所選用的食材牛掌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，并含有豐富的膠質(zhì)，具有強筋骨、養(yǎng)顏美容之功效，配以虎掌菌，菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養(yǎng)豐富。兩者搭配，使成菜更上檔次。

原料：牛掌1只（重約1.5千克）。

調(diào)料：料酒、番茄、西蘭花各100克，濕淀粉、干辣椒段、香料（陳皮、香葉、八角、桂皮、小茴香各4克）各20克，小米椒段30克，冰糖、香菜段、小蔥段、香芹段各50克、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、大蔥段各120克，蠔油15克，鮑魚汁、鹽、雞精、味精各10克，雞汁5克，老抽5克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：
1、將牛掌去掉保鮮膜，冷水下鍋，加入料酒大火燒開，焯水2分鐘，撈出沖涼，放入高壓鍋內(nèi)（下面墊有竹箅，防止牛掌煳鍋）。
2、燒開水3千克，加入蠔油、鹽、雞精、味精、鮑魚汁、雞汁、老抽調(diào)好味，倒入高壓鍋內(nèi)，加入香料、干辣椒段、小米椒段、冰糖，下入姜片、香菜段、小蔥段、香芹段、洋蔥絲、胡蘿片、大蔥段大火燒開，小火壓2個小時。
3、另起鍋加水燒沸，下入西蘭花，加入鹽、味精調(diào)味，焯水至斷生，沖涼備用。
4、將牛掌取出，剔去牛骨，放在石板上，石板的溫度是200℃左右，下面墊有大蔥段，再覆上焯過水的虎掌菌，周圍用焯過水的西蘭花和改刀好的番茄作點綴。廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、鍋內(nèi)倒入壓牛掌的原汁300克燒沸，加入濕淀粉20克，勾薄芡，淋明油，澆在石板內(nèi)的牛掌上即可。

關(guān)鍵：
1、首先要選好牛掌材料，因為牛掌的腥味比較重，所以在制作過程中除了用料酒祛腥外，還添加了許多蔬菜原料。
2、高壓鍋壓制時間要在2小時以上，最后用石板作盛器是為了保溫，防止上桌時間長菜涼返腥、變硬。因為牛掌膠質(zhì)很重，用石板保持的時間比較久一點，吃起來口感更好。

虎掌菌簡介

虎掌菌又名：黑直覺虎掌菌、翹鱗肉齒菌、老鷹菌、獐子菌等，屬擔子菌門，傘菌綱，革菌目，坂氏菌科�；⒄凭跉v史上被視為中寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎爪，因而得名�；⒄凭鸂I養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值很高，鮮時有濃香味，干制后香味更濃�；⒄凭磕臧恕⒕旁律L在高山懸崖的草叢深處。僅有云南省楚雄州和麗江縣的少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，故較珍貴。廚師之家chennaiweddingplanners.com

營養(yǎng)價值

黑虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養(yǎng)豐富。據(jù)分析測定，其干品含17種氨基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸，以及11種礦物質(zhì)和微量元素。該菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效，民間也用其作壯陽之用,有降低血中膽固醇的作用。

烹飪方法

“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。洗凈的虎掌菌切為粗絲，與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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