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虎掌菌扒牛掌

此菜所選用的食材牛掌味道鮮美,營養(yǎng)豐富,含有較高的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸,并含有豐富的膠質(zhì),具有強(qiáng)筋骨、養(yǎng)顏美容之功效,配以虎掌菌,菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩,含有豐富的胞外多糖,不易破爛且營養(yǎng)豐富。兩者搭配,使成菜更上檔次。



原料:牛掌1只(重約1.5千克)。

調(diào)料:料酒、番茄、西蘭花各100克,濕淀粉、干辣椒段、香料(陳皮、香葉、八角、桂皮、小茴香各4克)各20克,小米椒段30克,冰糖、香菜段、小蔥段、香芹段各50克、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、大蔥段各120克,蠔油15克,鮑魚汁、鹽、雞精、味精各10克,雞汁5克,老抽5克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作:
1、將牛掌去掉保鮮膜,冷水下鍋,加入料酒大火燒開,焯水2分鐘,撈出沖涼,放入高壓鍋內(nèi)(下面墊有竹箅,防止牛掌煳鍋)。
2、燒開水3千克,加入蠔油、鹽、雞精、味精、鮑魚汁、雞汁、老抽調(diào)好味,倒入高壓鍋內(nèi),加入香料、干辣椒段、小米椒段、冰糖,下入姜片、香菜段、小蔥段、香芹段、洋蔥絲、胡蘿片、大蔥段大火燒開,小火壓2個(gè)小時(shí)。
3、另起鍋加水燒沸,下入西蘭花,加入鹽、味精調(diào)味,焯水至斷生,沖涼備用。
4、將牛掌取出,剔去牛骨,放在石板上,石板的溫度是200℃左右,下面墊有大蔥段,再覆上焯過水的虎掌菌,周圍用焯過水的西蘭花和改刀好的番茄作點(diǎn)綴。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、鍋內(nèi)倒入壓牛掌的原汁300克燒沸,加入濕淀粉20克,勾薄芡,淋明油,澆在石板內(nèi)的牛掌上即可。

關(guān)鍵:
1、首先要選好牛掌材料,因?yàn)榕U频男任侗容^重,所以在制作過程中除了用料酒祛腥外,還添加了許多蔬菜原料。
2、高壓鍋壓制時(shí)間要在2小時(shí)以上,最后用石板作盛器是為了保溫,防止上桌時(shí)間長菜涼返腥、變硬。因?yàn)榕U颇z質(zhì)很重,用石板保持的時(shí)間比較久一點(diǎn),吃起來口感更好。


虎掌菌簡介



虎掌菌又名:黑直覺虎掌菌、翹鱗肉齒菌、老鷹菌、獐子菌等,屬擔(dān)子菌門,傘菌綱,革菌目,坂氏菌科。虎掌菌在歷史上被視為中寶珍品,是向歷代王朝納貢的貢品之一。這種菌無蓋無柄,在菌體上長滿一層纖細(xì)的茸毛,呈黃褐色,并有明顯的黑色花紋,形如虎爪,因而得名。虎掌菌營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高,鮮時(shí)有濃香味,干制后香味更濃;⒄凭磕臧、九月生長在高山懸崖的草叢深處。僅有云南省楚雄州和麗江縣的少數(shù)地區(qū)生產(chǎn),故較珍貴。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

營養(yǎng)價(jià)值

黑虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩,含有豐富的胞外多糖,不易破爛且營養(yǎng)豐富。據(jù)分析測定,其干品含17種氨基酸,其中有占總量41.46%的7種人體必需氨基酸,以及11種礦物質(zhì)和微量元素。該菌性平味甘,有追風(fēng)散寒、舒筋活血之功效,民間也用其作壯陽之用,有降低血中膽固醇的作用。

烹飪方法

“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)。洗凈的虎掌菌切為粗絲,與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋,配加佐料炒熟,再淋上熟雞油,即成“銀牙肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻,滋味特殊,是食用菌菜肴中的上品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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