濃湯魚腐
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：
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姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪...
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古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔，這里盛產(chǎn)魚、蝦、蟹，都是人們餐桌上的常菜，其中有一道用魚加工做成的獨(dú)具風(fēng)味的佳肴——魚圓，乃為淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚圓蔣壩魚圓工藝特點(diǎn)蔣壩制作的魚圓，稱為”魚彈兒”，這里...
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制作：胡忠英“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究...
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主料：凈鱸魚肉100克，罐裝甜玉米粒50克。輔料：吉士粉5克，薄荷1枝。調(diào)料：鹽3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，雞蛋清1個(gè)。制作方法：1．把鱸魚肉刮成細(xì)茸，用生粉、雞蛋...
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原料：鮮鱖魚1條（約重800克），羊肉餡100克，菜心150克，煨好的魚圓120克。調(diào)料：野山椒、鮮剁椒各100克，李錦記蒸魚豉油20克，A料（精鹽、味精各2克，雞蛋清1個(gè)，玉米淀粉10克），蔥花...
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“四大家魚”中的鰱、鳙魚，由于養(yǎng)殖容量大、生長(zhǎng)快、成本低、產(chǎn)量高，但因肌間刺多，味道比其它魚稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鳙魚的加工利用方法成為亟待解決的問題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚，又能增值、...
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原料：魚蓉200克，胡蘿卜5克，蝦仁5克，廣式香腸2克，荷蘭豆2克，滑子蘑（瓶裝）1克。調(diào)料：高湯500克，姜汁30克，鹽、味精各3克，雞粉5克，姜片2克，生粉20克，明油5克，濕淀粉10克，色拉油5克。制作：1、將魚蓉放入...
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原料：鮮帶皮羊肉500克，梭子形草魚圓8個(gè)（重約400克），白蘿卜100克。調(diào)料：鹽6克，白菜油120克，雞精5克，香辣醬15克，料酒10克，生抽5克，蠔油5克，香油3克，鮮大紅牛角尖椒2克，鮮紅小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣1...
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根據(jù)“繡球墨魚圓”改進(jìn)，開始滾勻玉米碴入油炸，以為炸后能達(dá)到酥脆的效果，沒想到炸后不酥脆，反而很硬，口感不好，后來改成蒸的，類似蒸大米一樣的感覺，效果不錯(cuò)。原料：草魚肉200克，墨魚肉50克，玉米碴50克，油...
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原料：凈長(zhǎng)江白魚肉500克，菜芯100克。調(diào)料：鹽20克，清水800克，味精10克，清湯500克。制作：1、將凈長(zhǎng)江白魚肉放在案板上，案板要提前清洗干凈或者是將一塊豬肉皮鋪在案板上。2、用刀除去白魚肉上的黑色筋膜，然后...
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原料：千島湖野生胖頭魚（18斤以上）1條，發(fā)好的海參30克，泡發(fā)好的竹蓀10克，金針菇10克，臘肉30克，菜芯30克，魚圓8個(gè)，西紅柿半個(gè)。調(diào)料：鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，豬油50克，色拉油50克，高湯50克，黃酒50克，...
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原料：凈紅鰱魚肉750克,菜芯12個(gè)，南瓜泥250克，雪碧2聽。調(diào)料：淀粉200克，老母雞吊制的上湯5千克，泡打粉0.5克,雞蛋清20個(gè)左右，鹽、雞精各20克，濃縮雞汁10克，色拉油3千克，濕淀粉20克。制作：1、魚肉入打漿機(jī)內(nèi)...
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原料：大白刁1條（重約1千克）。調(diào)料：水淀粉25克，熟豬油20克，雞蛋清2只，鹽10克，味精3克，料酒5克，蔥末、姜末各5克，紅椒圈、蔥花各2克。制作：1、大白刁去鱗、去膽、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈后將魚肉片下，撕去魚皮...
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原料：鮮鱖魚1條（約重800克），羊肉餡100克，菜心150克，煨好的魚圓120克。調(diào)料：野山椒、鮮剁椒各100克，李錦記蒸魚豉油20克，A料（精鹽、味精各2克，雞蛋清1個(gè)，玉米淀粉10克），蔥花3克，色拉油30克。制作方法：...
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原料：凈牙片魚、大蝦肉各750克，菜芯200克。調(diào)料：鹽11克,味精18克,花雕酒10克,雞蛋清45克,豬油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,濕淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克，雕刻物300克。制作：1、牙片魚肉用水沖白...
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材料：主料：凈鰱魚肉泥200克輔料：熟火腿3片、熟筍3片、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克（配圖中使用上海青亦可）調(diào)料：精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克做法：1、魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，繼續(xù)打...
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夜來香的花苞有脆感，類似蘆筍，但比蘆筍又多了一股花香味，質(zhì)地也很純凈，極易吸收其他原料的味道，加肉炒就是香味，用湯泡就是鮮味。當(dāng)前市場(chǎng)上沒有剝好的花苞銷售，酒樓一般按照元斤的價(jià)格購(gòu)進(jìn)整株夜來香，然后再...
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特點(diǎn)：千層肉軟糯，珍珠圓鮮嫩，造型美觀。制作：賴小龍，高級(jí)烹飪技師，年《餐飲文化》雜志廚王爭(zhēng)霸大賽特等獎(jiǎng)，“詹王杯”第二屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽金牌，奧運(yùn)美食中國(guó)超廚總決賽暨第四屆東方美食國(guó)際大獎(jiǎng)賽“中...
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主料：黑魚1條配料：發(fā)好羊肚菌.、菜心、枸杞、蟲草花、蜜豆調(diào)料：清湯、調(diào)味料、面包糠、秘制辣醬、制作：1、將黑魚去骨去皮取肉清洗干凈制成魚圓，加入清湯下入調(diào)味料煮熟，點(diǎn)綴發(fā)好羊肚菌，菜心、枸杞、蟲草花即可...
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這套教程包含重慶麻辣魚和川香麻辣魚的做法，這兩款麻辣魚菜品都是餐飲店旺銷的招牌菜，由資深主廚教學(xué)，高清視頻真實(shí)記錄每一個(gè)操作步驟，配方準(zhǔn)確，講解詳細(xì)，實(shí)體店技術(shù)，毫無保留，即便是新手也能學(xué)會(huì)，相信能為您的餐飲事業(yè)注入新的活力...
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