百葉（豆片）加工技術(shù)

豆片是一種薄如絹帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工出多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱豆片為“百葉”，也有制成更薄的半成品為“千張”，加工方法基本相同，在此僅以“百葉”為例介紹其加工方法。

(1)手工制薄百葉
點漿：制薄百葉的豆?jié){宜淡些，每千克大豆出豆?jié){10千克左右。采用石膏作凝固劑，添加量為3.5％～4％，方法同做豆腐一樣，豆?jié){煮至98℃后加入1／4左右的清水將豆?jié){溫度控制在60～65℃。
澆制：將舀起的豆腐花適當(dāng)破碎后，再均勻地澆在箱套內(nèi)的百葉布上，要澆得厚薄均勻，四角齊整。隨后把百葉布的四角折起，蓋在豆腐花上，一張百葉即澆制完成。再依次澆第二張。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
壓榨：把澆制好的薄百葉移到榨位上，先緩緩壓榨3～5分鐘，再緊壓10分鐘。然后把百葉箱套全部脫去，再把底部的30張百葉翻上，再緊壓制20分鐘即成。
規(guī)格質(zhì)量：薄百葉規(guī)格28厘米見方，每千克大豆制薄百葉12張，每20張薄百葉重450～500克，不碎不裂，色澤黃亮，人口軟糯。水分不超過50％，蛋白質(zhì)不低于37％。
商品保養(yǎng)：
①干藏：把薄百葉攤在陰涼通風(fēng)處晾干，或在太陽下曬干，可存放一月。食用時用開水漲發(fā)。②冷藏：把薄百葉對折成長方形，疊成高約30厘米，用蒲包或布包包妥，入冷庫先速凍再冷藏，能存放數(shù)月。取出解凍后，質(zhì)量不受影響。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(2)機制薄百葉
點漿：用鹽鹵為凝固劑，添加量約4％，鹽鹵水濃度控制在13％左右。豆?jié){濃度控制在7.5～8度，點漿前加熱豆?jié){至98℃，然后加適量冷水將豆?jié){溫度降到85℃時，開始點漿，操作方法與豆腐相同。
脹漿：點漿后脹漿10～12分鐘，然后開缸，用葫蘆瓢深入缸內(nèi)攪動1～2次，靜置3～5分鐘后，適量吸出黃漿水，即可澆制。
澆制：澆制時要把缸內(nèi)的豆腐花不停地旋轉(zhuǎn)攪動，避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的現(xiàn)象。隨著百葉機的轉(zhuǎn)動，把澆百葉的底布和面布同時輸入百葉機的鐵絲網(wǎng)履帶上，豆腐花也隨即通過管道澆在百葉的底布上，爾后蓋上面布。豆腐花夾在底布和面布中間，經(jīng)過6～8米的鐵絲網(wǎng)帶輸送，豆腐花內(nèi)的水分已自然流失一部分，使含水量有所減少。此時可以按規(guī)格要求把豆腐花連同百葉布折成百葉，每條布可折疊百葉約80張。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
壓榨：折疊后的薄百葉，依靠百葉疊百葉的自重瀝水1分鐘，再推人壓榨機內(nèi)先輕壓1～2分鐘，待水分稍許泄出后，再加上壓力，壓榨約6分鐘即可。
規(guī)格質(zhì)量：百葉面積32厘米X60厘米，每千克大豆產(chǎn)12張百葉，每10張重425～500克。每張百葉可允許有花洞2個，花洞直徑應(yīng)小于1.5厘米，裂縫不超過2條，裂縫長不超過5厘米。其他指標(biāo)同手工制百葉。

(3)厚百葉
厚百葉宜采用手工生產(chǎn)，質(zhì)地軟糯，口味好。而機械制厚百葉質(zhì)地板硬，口味不理想，故這里介紹手工生產(chǎn)方法。
點漿：制厚百葉的豆?jié){以每千克大豆出豆?jié){10千克左右。用石膏作凝固劑，使用量為4％，用沖漿方法點漿，點漿溫度以60～70℃為宜。澆制：澆制方法與澆薄百葉相同，但豆腐花宜多些，澆制要均勻，以免厚百葉有夾塊，而影響質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
壓榨：用土榨床加壓脫水。壓榨厚百葉的特點是壓力不要太猛，但壓榨的時間要長。這樣既能壓榨出一部分水分，又使厚百葉柔軟有韌性。如果受壓太烈太猛，會把豆腐花擠人布眼，使百葉很難剝下，從而影響質(zhì)量。一般壓榨時間約30分鐘。
規(guī)格質(zhì)量：厚百葉28厘米見方，每千克大豆產(chǎn)1.2千克成品，每5張重425～500克。色澤潔白，質(zhì)地軟糯，有韌性，拎角不斷。水分不超過68％，蛋白質(zhì)含量不低于22％。
商品保養(yǎng)：厚百葉含水量高，面積大，堆疊在一起容易使內(nèi)部發(fā)熱，微生物增殖快，商品極易發(fā)粘變質(zhì)。特別是在炎夏季節(jié)，夜間生產(chǎn)的產(chǎn)品在第二天早晨供應(yīng)市場時已有發(fā)粘現(xiàn)象。所以要特別注意商品保養(yǎng)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
①產(chǎn)品一定要分別疊堆。一般以10張一疊為宜。疊放多了，容易變質(zhì)。疊放后要攤在竹匾上，置于通風(fēng)涼爽處。
②在銷售后有剩余或有發(fā)粘現(xiàn)象時，可在開水鍋里煮一下，再攤晾，以延長其保質(zhì)期。

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