當前位置：『廚藝大全』->資料正文

加工甜蒜

加工方法：

大蒜收獲后即時進行加工，選鱗莖整齊，肥大，皮色潔白，肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭為原料。先切去根和葉，留下假莖長2厘米，剝?nèi)グ谕饷娴拇掷纤馄ぜ戴[片，洗凈瀝干水分，按每50公斤鮮蒜用鹽5公斤。在缸內(nèi)每放一層蒜頭即撒一層鹽，裝到大半時為止。另儲同樣大小的空缸作為換缸之用。換缸可使上下各部的蒜頭的鹽腌程度均勻一致。每天早晚各換缸一次。—直到菜鹵水能達到全部蒜頭的3／4高為止。屆時還要將蒜頭中央部分刨一坑穴，以仙菜鹵水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜鹵水，澆淋在表面的蒜頭上。如此經(jīng)過15天結(jié)束，稱為咸蒜頭。廚師之家chennaiweddingplanners.com

將咸蒜頭從缸內(nèi)撈出，置于席上鋪開晾曬，以曬到相當原重的65%～70%為宜。日曬時要每天翻動—次。晚間收入室內(nèi)或妥為覆蓋以防雨水。曬后如有蒜皮松弛者需剝?nèi)�，再按每百斤曬過的干咸蒜頭用酣70公斤，紅糖32公斤的比例制糖醋液，先將食醋加熱到80℃，再加入紅糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈，八角等少許。先將曬干后的咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝到壇子的3／4處，然后將上述已配制的糖醋香液注滿壇。基本上蒜頭與香液的用量相等。并在壇頸處橫擋幾根竹片以免蒜頭上浮。然后用塑料薄膜將壇口捆嚴再用三合土涂敷壇口以密封之。大致兩個月后即可成熟，當然時間更久一些，成品品質(zhì)會更好一些。如此密封的蒜頭可以長期保存不壞。據(jù)鎮(zhèn)江的經(jīng)驗，每50公斤鮮大蒜原料可以制成咸大蒜45公斤，糖醋大蒜頭36公斤。廚師之家chennaiweddingplanners.com

上述糖醋大蒜頭由于使用紅糖因而制品呈紅褐色，如果不用紅糖而改用白糖和白酣，制品就呈乳白色或乳黃色，極為美觀。大蒜小含有菊糖，在鹽腌發(fā)酵中，其所含的菊糖可以轉(zhuǎn)化為果糖，故咸大蒜食時也覺得有甜味。

該內(nèi)容由用戶「zhx1205」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入