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多味鵝肉脯的制作技術(shù)

多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術(shù)：

1、配方

廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鮮雞蛋2千克，味精0.2千克，白酒1.0千克。

麻辣配方：凈鵝肉100千克，鹽2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸鈉50克。

果汁味配方：凈鵝肉100千克，鹽2千克，醬油3千克，白糖5千克，胡椒面0.05千克，五香粉0.1千克，果汁0.03千克，香精0.02千克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、屠宰加工

按常規(guī)方法進(jìn)行宰殺、浸燙、煺毛，在腹部切1個(gè)開口，取出內(nèi)臟，浸泡洗凈，瀝干水分，得到白條鵝。

3、原料的處理及腌制

將白條鵝去皮及脂肪，剔骨，分割整塊胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味，選擇配方，加入配料，拌勻，腌制0.5小時(shí)-1小時(shí)。也可將肉（包括碎肉或整塊肉）拌入配料，并加適量的水，放入斬拌機(jī)中斬拌成肉泥，腌制0.5小時(shí)。

4、烘干

先將斬拌后細(xì)碎的肉平攤在竹篩網(wǎng)上，厚度2毫米-3毫米，厚薄要均勻。然后放入烘房?jī)?nèi)加熱脫水，溫度維持在70℃左右，時(shí)間需2小時(shí)-3小時(shí)。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、烘烤

烘干后的肉料呈完整的薄片狀，從竹篩網(wǎng)上取下，移入烤盤中，然后放入遠(yuǎn)紅外線烤爐中進(jìn)行烤制，溫度控制在200℃-240℃，時(shí)間約需1.5分鐘，到肉片收縮出油，表面呈棕紅色為止。出爐后立刻壓平。

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