自制臘腸

原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；
調(diào)料：鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）

腸衣做法：

賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時，為了讓其組織松軟，好刮腸；
3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。
4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷；
5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
6、再次灌水，檢查是否有破損。
7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

臘腸的制作

一、灌制：
1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；
2、準(zhǔn)備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。
4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)；

二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。

三、晾曬(熏制)
1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。
2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。

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