加工色拉米腸

(1)配料標準。
主料：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入O℃左右的冷庫，經(jīng)12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續(xù)冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放O℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
拌餡：把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鐘，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。
灌制：選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節(jié)段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔放汽。
烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面干燥，呈紅潤色時出爐。
煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內(nèi)溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續(xù)烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現(xiàn)許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風處，風干30天就是成品。出品率80％。
(3)產(chǎn)品特點。
質(zhì)地堅實，外表有皺紋，肉質(zhì)呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易于保存。
加工設備：
切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
斬拌(拌餡)設備。一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。
灌裝設備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結(jié)扎或扭結(jié)裝置。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
煮制設備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味，并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱后放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉制品加蓋進行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐)，爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類，將刨花放在爐內(nèi)攤平，上面撒一層鋸末，點燃后將爐門關閉，使其悶燒生煙，進行熏制。目前，熏制肉品最先進的設備是全自動煙熏室，采用電磁控制方式，集蒸煮、干燥、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉(zhuǎn)換。煙霧發(fā)生器由電加熱、升溫使木屑產(chǎn)生煙霧，煙霧經(jīng)過水霧噴淋過濾后送至煙熏室，煙量根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
包裝設備。在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式，并具有不同規(guī)格型號。

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