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手把排骨(秦皇島百和元餐飲的招牌菜)

魏軍權(quán):秦皇島百和元餐飲廚師長(zhǎng)

銷售方略 

這道“手把排骨”是我們秦皇島百和元餐飲的招牌菜之一,也是我們店的誘客菜,每根排骨售價(jià)僅為10.8元,一天的銷售量在500根以上,一年它的銷售額大概是200萬(wàn)元。

我說(shuō)技術(shù) 

這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時(shí),我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等,所以熬好的鹵水口味鮮辣,帶有濃郁的醬香味,這種口味是年輕人最喜歡的那種。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

除了鹵水的熬制方法外,制作這道菜時(shí)還需要注意排骨的鹵制時(shí)間。如果鹵的時(shí)間太長(zhǎng),雖然排骨的香味會(huì)很濃郁,但是一來(lái)它很容易脫骨,影響菜肴的賣相;二來(lái)肉質(zhì)過(guò)于軟爛,失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開,改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘,此時(shí)的排骨大概是九成熟。

這道菜的制作方法:

熬蔥油 

鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克,小火熬化,下入京蔥段1500克,小火熬至京蔥變成焦黃色時(shí)離火,過(guò)濾取油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熬鹵水 

鍋內(nèi)放入自制蔥油500克,燒至五成熱時(shí),放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香蔥段、大蔥段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料變成金黃色,離火,將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi),再倒入高湯5千克,李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克,辣妹子辣椒醬920克,海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升,紅曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香葉、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火燒開,改小火熬制1小時(shí),離火即可。

初加工  廚師之家chennaiweddingplanners.com
1.豬大排洗凈,順著骨頭將其分成一條條的排骨塊,每塊長(zhǎng)度為18-20厘米,用清水沖漂去掉血水,撈出放入沸水中,大火焯透。2.鍋內(nèi)放入鹵水,下入排骨大火燒開,改小火鹵15分鐘,關(guān)火浸泡約15分鐘,撈出控湯。

熟加工

1.客人點(diǎn)菜時(shí),取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中,大火炸制7-8秒,撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油,燒至五成熱時(shí),放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均勻,將鍋端離火口,淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,鍋上火繼續(xù)翻炒均勻,淋入紅油15克,翻勻出鍋。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

提問

Q 排骨不需要腌制嗎?

A 不需要,因?yàn)辂u水的香味和咸味已經(jīng)足夠了,所以焯水后直接鹵制即可。

Q 炸制時(shí)需要注意什么?

A 排骨六成油溫下鍋,下鍋后大火快速浸炸,迅速撈出,防止長(zhǎng)時(shí)間浸炸排骨肉中的水分流失。

Q 淋入美極鮮味汁、辣鮮露時(shí),為何要端離火口?

A 因?yàn)樗鼈兊挠昧坎⒉淮�,如果上火加熱,很容易將排骨炒煳了�?


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