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廚師創(chuàng)新菜愛上大魚頭（含豌豆蝦湯豆瓣鮮辣油配方）

制作：成都南堂小館

炸好的魚頭先澆豌豆蝦湯、再蓋豆瓣鮮辣油煨熟，搭配筋道的自制面條，料、湯、面皆可食用，滋味十分鮮美。墊底的蔬菜根據(jù)時令而變——春天放筍塊，夏天墊蘿卜，秋天加銀杏，冬天擺人參，一年四季各不相同，但都賣得不錯。

制作流程：

1、選用重約3斤/個的花鰱魚頭，沖水瀝干后斬成塊，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘，在表面薄薄地拍層粉，入六成熱油炸至顏色微黃、表面定型時撈出瀝油。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、取一個大砂鍋，底部鋪入人參（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，碼入剛剛過油的魚頭，舀入豌豆蝦湯700克、豆瓣鮮辣油300克。

3、放在煲仔爐上大火加熱3分鐘至七成熟，放面筋200克煮2分鐘，放入粑豌豆粒40克再煮1分鐘，關(guān)火撒香蔥碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加蓋走菜，上桌后拌勻食用。

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豌豆蝦湯：

1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯2000克沒過，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機打成泥即成粑豌豆泥。

2、鍋下色拉油400克、豬油200克、雞油100克燒至五成熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入蝦頭、蝦皮共500克炒至出油，將鍋中的料打起裝入紗布，做成蔬菜蝦皮包。

3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分鐘，添高湯7000克，放入蔬菜蝦皮包，加咖喱膏、蠔油各50克以及適量鹽、雞粉調(diào)味，攪勻燒開后小火熬至濃稠，關(guān)火瀝渣即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

豆瓣鮮辣油：

鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫縣豆瓣300克、辣妹子醬150克小火炒出紅油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水）小火熬10分鐘，放冰糖40克、白酒30克攪勻繼續(xù)熬5分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關(guān)火打去料渣，留油備用。

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