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芫爆散丹

“散丹即羊肚，指羊的胃部，‘芫爆’是典型的魯菜技法，芫爆散丹也是一道傳統(tǒng)魯菜。作者在指導(dǎo)廚師制作此菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們多余動(dòng)作太多，比如拿著手勺在鍋里攪來(lái)攪去，照這個(gè)炒法，散丹早就老了。其實(shí)這道菜很簡(jiǎn)單，從下料到出鍋不能超過(guò)30秒，總共就下料、翻鍋、調(diào)味、顛鍋、推炒、起鍋六個(gè)動(dòng)作，一氣呵成，一個(gè)多余動(dòng)作都不該有�！�

李光遠(yuǎn)，精于西餐，擅烹魯菜、官府菜，從廚54年，嗜好讀書，尤其是應(yīng)用物理學(xué)，家中藏書達(dá)4噸。如今雖已年屆古稀，仍然每天保持10小時(shí)閱讀量，是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師，在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。廚師之家chennaiweddingplanners.com

散丹帶皮頂?shù)肚薪z，形狀像梳子。

芫爆散丹做法：

1、將羊散丹洗凈，連皮縱向切梳子似的細(xì)絲。沸水內(nèi)下幾�；ń�，兌入小半碗涼水，然后下入散丹燙至七成熟，撈出控水，加蒜片、香菜段、鹽和胡椒粉抓勻。
2、料酒、醋、鹽放入一個(gè)小碗內(nèi)，拌勻成調(diào)味汁。
3、鍋入底油燒至七八成熱，下入散丹，翻一下鍋，再調(diào)入提前拌好的味汁，然后顛鍋炒幾下，最后用手勺推炒數(shù)下，起鍋裝盤即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

燙散丹有兩點(diǎn)要求。第一、水不能沸，散丹入水、出水要迅速，否則容易變老，導(dǎo)致炒好后賣相軟塌。第二、散丹的熟度要達(dá)到七成，不能太生，否則炒制時(shí)易出水。

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