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酥炸小丸子

做法：
1、用蔥姜水80克將紅薯淀粉100克調(diào)開，加入豬前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黃醬40克（加水調(diào)開）、香油30克、鹽5克翻拌均勻制成餡料，團(tuán)成每個20克的小丸子。
2、鍋入花生油燒至四成熱，下入小丸子小火浸炸2分鐘定型，待其顏色金黃、浮在油面上時撈出，轉(zhuǎn)大火將油燒至七成熱，下入小丸子離火復(fù)炸1分鐘至其顏色轉(zhuǎn)為棕紅，將丸子撈起裝盤，帶蘸碟上桌。

說明：
小丸子在剛出鍋時最香，待其涼透后即使復(fù)炸加熱，也無法呈現(xiàn)剛出鍋時的那種香味，因此這道菜必須現(xiàn)走現(xiàn)炸。廚師之家chennaiweddingplanners.com

炸出的丸子酥脆可口是此菜的技術(shù)要求，保持炸丸子上桌后一小時仍然酥脆爽口卻不是每位廚師都能做到的，讓張闖師傅給大家道出其中三大關(guān)鍵點(diǎn)。

1、肥∶瘦=5∶6

傳統(tǒng)做法中調(diào)制肉餡時，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，這樣即使在空氣中放置一段時間，小丸子內(nèi)部依舊滋潤，口感不會發(fā)干。

2、淀粉要選紅薯的
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相比于傳統(tǒng)做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，紅薯淀粉的筋度高、穩(wěn)定性強(qiáng)，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

3、不可攪拌上勁

攪打肉餡時，只能將其上下翻拌均勻，千萬不能攪打使其上勁兒，因經(jīng)過攪打的餡料肉質(zhì)發(fā)緊，所含水分無法析出，待炸好后放置一段時間，肉餡松弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會回軟。

專家點(diǎn)評：

李建輝：干炸小丸子看似簡單，但想要做好的小丸子屹立不倒，就必須如張闖師傅第三點(diǎn)中所說的，調(diào)餡時一定不能攪打上勁，除此之外，我在制作這道菜時還有六個小心得跟大家分享：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、面醬要加無糖的：調(diào)餡時用干黃醬或無糖的黃豆醬皆可，但千萬不要用甜面醬，醬料含糖，炸好的丸子一會兒就會變黑。調(diào)餡時不能使用醬油也是這個道理。

2、淀粉要分兩次加:第一次要加濕淀粉，濕淀粉能與肉餡快速融合，炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放鹽，晚放鹽：調(diào)餡時鹽加的越多、越早，肉餡吸水就會越多，離干香的口感越遠(yuǎn)。

4、兩次放油，一為滋潤，一為起脆:調(diào)餡時放入的油量要根據(jù)肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入，第一次與其他調(diào)料一同放入，目的是使肉餡口感滋潤，第二次是調(diào)好餡后放入，肉餡表面有油就不會風(fēng)干，表皮自然酥脆。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、餡料調(diào)好先冷藏:調(diào)好的餡料先放入冰箱冷藏4小時，就像剛殺好的魚不能立刻制作是一個道理，給肉餡一個時間排酸，再制作味道會更好。

6、顛出裂縫再復(fù)炸:小丸子炸至變色后撈出，復(fù)炸前要先放到漏勺中顛幾下，使小丸子表面產(chǎn)生一些裂縫，再高溫復(fù)炸，把這些裂縫也炸干炸挺，小丸子就不易回軟。

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