搜集整理幾款特色豆腐的制作方法

黃瓜菜汁豆腐
該產(chǎn)品具有純正的豆香味和黃瓜的清香味，無異味；塊形完整，軟硬適宜，質(zhì)地細嫩，富有彈性。

1.工藝流程
大豆→篩選→水洗→浸泡→沖洗→磨漿→過濾→煮漿→調(diào)溫→點漿→蹲腦→壓制成型。
黃瓜→選果→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁→高溫瞬時滅菌。

2.操作要點
（1）選料 ①大豆。選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆。清除陳豆與壞豆，也不要采用剛剛收獲的大豆，因為這幾種大豆的出漿率低；豆臍色淺的大豆含油量低，蛋白質(zhì)含量高，加工豆腐以白眉大豆為最好。②黃瓜。選擇品種優(yōu)良、成熟適度、新鮮、無腐爛的黃瓜，要求果皮及果肉富有彈性及強韌性，具有鮮綠的顏色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（2）菜汁制備 洗凈黃瓜，用打漿機打漿后過濾，取過濾所得菜汁。采用高瘟瞬時殺菌工藝將菜汁進行殺菌。
（3）浸泡 將大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水溫一般控制在20℃，這樣可控制大豆浸泡時的呼吸作用，促使大豆中各種酶的活性顯著降低，泡豆時間為12h。浸泡好的大豆吸水量約為1∶1.2，質(zhì)量增加為原先的1.8倍～2.5倍，容積增加1.7倍～2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮不會輕易脫落。豆瓣內(nèi)表面有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透，無硬心。
（4）磨制 加入大豆干質(zhì)量5倍的水磨漿，磨出的豆糊質(zhì)量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的4.7倍左右。優(yōu)質(zhì)豆糊呈潔白色，粗細粒度要適當。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（5）濾漿 用100目尼龍綢過濾，再用大豆干質(zhì)量3倍的水溫為50℃～60℃的清水洗渣。
（6）煮漿 將豆?jié){在95℃～100℃下煮沸3min～6min。
（7）點漿 先將熱豆?jié){降溫至80℃～84℃，添加滅菌后的黃瓜汁，豆?jié){與黃瓜汁之比為100∶30。點漿速度要適宜，不能過快或者過慢。
（8）蹲腦 豆?jié){經(jīng)點漿成豆腐腦后，還需要在80℃下保溫30min，等待凝固完全。
（9）上腦 根據(jù)豆腐制品的具體要求，將豆腐腦注入模型中。
（10）加壓成型 通過加壓可以使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合，使制品內(nèi)部組織緊密，同時迫使豆腐腦內(nèi)部要求排出豆腐水，通過包布溢出。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（11）冷卻 剛出模的豆腐制品溫度較高，要立即降溫及迅速散發(fā)制品表面多余的水分，使豆腐制品保持新鮮狀態(tài)。
用此法同樣可以加工出番茄豆腐。

牛奶豆腐
將奶液與豆?jié){按一定比例混合，制成牛奶豆腐。由于兩種蛋白質(zhì)的氨基酸互補，使其營養(yǎng)價值優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐，而且增加了豆腐的花色品種。

1.工藝流程
大豆→挑選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→與經(jīng)過處理的奶液混勻→點腦→蹲腦→上腦→壓榨成型→冷卻→成品。

2.操作要點
（1）原料 要求大豆籽粒飽滿，無蟲蛀，無霉爛變質(zhì)，未經(jīng)受熱或高溫烘干，蛋白質(zhì)含量在35%以上。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（2）浸泡與磨制 浸泡大豆，使其膨脹，便于磨制豆?jié){，并使大豆組織中的蛋白質(zhì)較容易被抽提出來。浸泡程度對豆腐出品率的影響較大。若浸泡不足，則磨制時粒度太大，蛋白質(zhì)抽提不完全，部分蛋白質(zhì)進入豆渣中，降低出品率；若浸泡過度，特別是夏季，泡豆水容易變酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解率及豆腐出品率下降。磨制細度也直接影響出品率。通常豆腐的出品率隨著細度的增加而增加，但過細會使豆?jié){黏度增加大，造成過濾困難，同時使成品豆腐沒有筋力，易破碎。
（3）凝固劑的用量 凝固劑的用量是一項重要因素。若凝固劑的用量多，可使豆?jié){迅速凝固，但制出的豆腐粗糙且色暗，保水性差；而凝固劑用量少則凝固緩慢，出品率低。較適宜的使用量為豆?jié){牛奶混合液與石膏懸浮液之比是16∶1。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（4）混合比 指一定的豆?jié){與奶液（經(jīng)處理的鮮奶或奶粉調(diào)制液）均勻混合�；旌媳葘Ξa(chǎn)品的風味及口感影響較大。若奶液比例大，則產(chǎn)品奶味過濃；而比例太小則淡而無味。當豆?jié){與奶液混合比為1∶2時，產(chǎn)品的奶味適中，香甜滑嫩。
（5）蹲腦時間與溫度 豆?jié){經(jīng)點腦成豆腐腦后，需在容器內(nèi)靜置30min，使大豆蛋白質(zhì)充分凝固，此過程為蹲腦。較適宜的蹲腦溫度為80℃。

苦蕎豆腐
苦蕎豆腐以豆腐為載體，將苦蕎麥中功能性成分富集融合，使其成為一種口感佳、無苦味、無異味且營養(yǎng)豐富的保健功能性食品。其中，將苦蕎粉浸泡、洗脫、去淀粉、發(fā)酵產(chǎn)酸等工藝，制備成酸性豆腐凝固劑，最后經(jīng)傳統(tǒng)豆腐加工工藝生產(chǎn)成苦蕎豆腐�？嗍w豆腐營養(yǎng)豐富、清香爽口，既保持了傳統(tǒng)豆腐的風味，又富集了豐富的保健成分維生素P，是中老年人、糖尿病及高血壓病患者的食療佳品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.工藝流程
大豆→制漿→（苦蕎粉→浸泡→洗脫→靜置去沉淀→滅菌→發(fā)酵→凝固劑）點漿→凝固→分裝成型→成品。

2.操作要點
（1）苦蕎酸性凝固劑的制備 為了確保苦蕎成分有效地利用和避免維生素類營養(yǎng)成分的破壞，采用高效產(chǎn)酸菌來發(fā)酵，具體操作如下：先將苦蕎粉制漿后充分浸泡，反復(fù)洗脫（目的是將營養(yǎng)成分盡可能地利用，同時除去苦蕎中的淀粉），高溫瞬間殺菌后接種酵母菌，32℃發(fā)酵4h～6h，最后再接種乳酸菌和醋酸菌，36℃發(fā)酵6h～8h，當發(fā)酵液的pH值達到4時，即為生產(chǎn)用酸性凝固劑。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（2）點漿對成品品質(zhì)及苦養(yǎng)成分在豆腐中均勻分布的影響 豆腐生產(chǎn)過程中，點漿是關(guān)鍵。若點漿量過大，不僅豆腐的酸度高，而且口感、風味和成品產(chǎn)量都受到影響；點漿量過小，則豆腐嫩度高，不易成型，也同樣影響成品品質(zhì)。生產(chǎn)苦蕎豆腐對點漿的要求更高，若掌握不好，會造成苦蕎營養(yǎng)成分在豆腐中分布不均勻，同時也降低了利用率。因此，采用瀝漿法，將豆?jié){加入到苦蕎凝固劑中來完成點漿過程，并充分攪拌，效果很好。

3.成品特點
苦蕎豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量標準為色澤均一，微黃或淡青色，觸感有彈性；表面光滑平整，分切無散碎，切面細膩光亮；具有傳統(tǒng)豆腐風味，無苦味、異味及肉眼可見雜質(zhì)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

花生豆腐
花生豆腐是以花生為原料制作的豆腐，它比傳統(tǒng)大豆豆腐制作更簡單，食用更方便。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，潔白細嫩，口感極佳。加工中不使用任何添加劑和色素等對人體有害的物質(zhì)，既保留了花生的原汁原味，又具有豆腐的各種保健功能，因此很受人們的喜愛。

1.原料及設(shè)備
原料：選粒度飽滿、無爛顆粒、無雜質(zhì)的上等花生米，購買精度較高，冷凝效果好的豆類淀粉。
設(shè)備：磨漿機，型號大小可自定，但濾網(wǎng)必須100目以上；液化氣灶具，主要是好控制火勢，也可用煤火、柴火代替液化氣；非平底鍋；塑料模具盒；蔬菜、水果榨汁機等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.制作過程
（1）浸泡 將選好的花生米放入水中浸泡6h左右，加水數(shù)量以水超過花生米5cm～10cm左右為宜。
（2）磨漿 將浸泡后的花生米撈出，用磨漿機磨漿，在磨漿的過程中，應(yīng)加適量的水，但1kg干花生量最多不超過9kg水。
（3）配料 將磨好的花生漿分出一半，以干花生米與淀粉1∶1的比例，將淀粉加入花生漿中攪拌均勻。注意一定要充分攪拌，直到淀粉完全攪勻為止。在攪拌的同時可根據(jù)需要加入各種顏色、各種口味蔬菜汁、水果汁、植物香料以及雞蛋、芝麻等佐料。
（4）煮漿 將沒加入淀粉的另一半花生漿放在火上熬煮，先小火，然后逐漸加大火力，同時用鍋鏟不斷攪拌花生漿，使其受熱均勻，煮開后再用小火，然后將已拌入淀粉的花生漿全部勻速倒入煮開后的花生漿，快速攪拌，直到再次煮開為止，這一過程火力可逐漸加大。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（5）成型 混合煮開后的花生漿即可用瓢舀入塑料模具盒內(nèi)，經(jīng)自然冷卻4h～5h后，即為成品。如果要制作硬一點的花生豆腐，可在火上多煮一會兒。

3.成品特點
在不添加任何輔料的情況下，用生花生米磨漿制成的花生豆腐有清香滋味，用炒熟的花生米磨漿制成的花生豆腐具有濃香滋味。

1、芝麻豆腐

芝麻40克，芝麻油40克，黃豆7公斤，水和凝固劑各適量。將黃豆洗凈倒入缸中，加水浸泡24小時，撈起磨漿；再將芝麻倒入鍋中炒熟，搗碎后與純芝麻油混勻。取10公斤豆?jié){與混合液攪拌，加入適量凝固劑，按常規(guī)法制成豆腐。成品具有獨特香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、山藥豆腐

山藥4公斤，大豆10公斤，凝固劑100克，水適量。將大豆洗凈倒入容器，加水浸脹后入粉碎機磨漿、煮沸、過濾、豆?jié){加熱到100℃，按7升豆?jié){加500克山藥糊、40克凝固劑的比例混勻，再將凝固物放入成型箱，壓出水分，即為營養(yǎng)豐富的山藥豆腐。

3、魔芋豆腐 廚師之家chennaiweddingplanners.com

魔芋粉10克，米粉60克，磷酸二氫鉀50毫升，水600毫升，雞蛋1個。將50毫升0.03%磷酸二氫鉀溶液加入到600毫升水中，邊攪拌邊加入由10克魔芋粉和60克米粉組成的混合物，放置1.5小時讓其膨脹。然后加入到50毫升氫氧化鈣懸浮液制成凝膠。再將1個打散的雞蛋加入到凝膠內(nèi)，混勻，裝入深35毫米、長和寬各170毫米的不銹鋼模具內(nèi)并加蓋，于85℃下煮40分鐘，凝固成形后取出，自然冷卻，切成塊即可。

4、去油脂豆腐 廚師之家chennaiweddingplanners.com

優(yōu)質(zhì)大豆10公斤，水適量。大豆洗凈入榨油機冷榨，分離出油和豆餅。將豆餅倒入桶內(nèi)，按1：7加入溫水浸泡，然后倒入石膏水豆?jié){，以后工藝與傳統(tǒng)做豆腐方法相同。

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